Risotto ai Funghi Porcini Secchi

Preparazione

1. Preparare il brodo di funghi: mettere in una pentola mezza cipolla bianca tagliata a cubetti, 50 g di carota a cubetti, 50 g di sedano a pezzi grossi, 2 pomodorini, 1 spicchio d'aglio schiacciato con la buccia, un po' di timo, un pizzico di pepe e 50 g di funghi porcini secchi. Coprire con circa 2 litri d'acqua, portare a bollore, quindi cuocere a fuoco basso per 25 minuti. Aggiungere il sale dopo i primi 10 minuti.
2. Mentre il brodo cuoce, tostare il riso: mettere 360 g di riso Carnaroli o Vialone Nano in un pentolino asciutto e mescolare a fuoco medio-basso per 3–4 minuti finché i chicchi diventano biancastri e rilasciano un profumo di pane. Mettere da parte.
3. Dopo 25 minuti, filtrare il brodo con un colino fine, conservando i funghi. Eliminare le verdure. Tritare grossolanamente i funghi e tenerli al caldo. Rimettere il brodo nella pentola e tenerlo caldo.
4. In una casseruola alta, sciogliere circa 10 g di burro (dei 40 g totali) a fuoco medio-basso. Aggiungere un quarto di cipolla bianca tritata finemente e soffriggere fino a quando diventa trasparente e morbida.
5. Aggiungere il riso tostato nella casseruola e mescolare bene per rivestire ogni chicco di burro.
6. Aggiungere i funghi tritati e mescolare. Abbassare la fiamma e lasciare che i funghi rilascino i loro liquidi.
7. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Attendere che ogni aggiunta sia quasi completamente assorbita prima di aggiungere il successivo. Cuocere il risotto per circa 13 minuti (2 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione), fino a quando il riso è al dente e il composto è cremoso.
8. Togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere 50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato e mescolare vigorosamente.
9. Prendere i rimanenti 30 g di burro freddo dal frigorifero, aggiungerli al risotto e mescolare energicamente per ottenere una crema liscia e spumosa (mantecatura).
10. Coprire la pentola con un coperchio e far riposare il risotto per 2 minuti.
11. Servire immediatamente, distribuendo il risotto uniformemente nei piatti. Guarnire con timo fresco se desiderato.