Risotto ai Funghi Porcini

Preparazione

1. Prepara il brodo: In una pentola, unisci 1,5 l di acqua, 70 g di sedano (a dadini), 70 g di cipolla (a dadini), 70 g di carota (a dadini), 10 g di funghi porcini secchi e un rametto di timo. Copri e porta a bollore a fuoco medio. Quando bolle, aggiungi sale. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire per 20 minuti. Tieni in caldo.
2. Mentre il brodo cuoce, prepara i porcini freschi: Dividi le cappelle dai gambi. Taglia i gambi a cubetti piccoli e le cappelle a pezzi più grandi.
3. Profuma l'olio: Taglia a metà 1 spicchio d'aglio, elimina la pellicina. In una padella, scalda un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungi l'aglio e fallo dorare, poi eliminalo.
4. Cuoci i funghi: Nella stessa padella, alza la fiamma. Aggiungi i porcini freschi e un pizzico di sale. Cuoci per circa 7 minuti finché l'acqua rilasciata non evapora. Aggiungi pepe nero e una manciata di prezzemolo tritato. Togli dal fuoco, copri e tieni da parte.
5. Tosta il riso: In una pentola asciutta, aggiungi 350 g di riso Carnaroli o Vialone Nano. Tosta a fuoco medio, mescolando, finché il riso raggiunge circa 50-52 °C. Tieni da parte.
6. Inizia il risotto: In una pentola capiente, sciogli 20 g di burro a fuoco medio fino a ottenere un colore nocciola. Aggiungi immediatamente 1 scalogno tritato finemente, mescola brevemente. Aggiungi il riso tostato e mescola bene. Alza la fiamma, versa mezzo bicchiere di vino bianco secco e mescola fino a che l'alcol non è evaporato.
7. Aggiungi i funghi precotti al riso e mescola per amalgamare. Inizia ad aggiungere il brodo caldo, due mestoli alla volta, mescolando continuamente a fuoco medio-basso. Aspetta che ogni aggiunta sia completamente assorbita prima di aggiungerne altra. Continua per circa 14-16 minuti, finché il riso è quasi al dente.
8. Dopo che il brodo ha cotto per 20 minuti, preleva i porcini secchi dal brodo. Tagliali grossolanamente e aggiungili al risotto durante gli ultimi minuti di cottura. Danno consistenza.
9. Quando il riso è al dente (la venatura bianca al centro è scomparsa), togli la pentola dal fuoco. Aggiungi i restanti 20 g di burro e 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola energicamente per mantecare – emulsionando grasso e amido per creare una consistenza cremosa.
10. Copri la pentola e lascia riposare il risotto per 1 minuto.
11. Servi immediatamente il risotto, guarnito con qualche fogliolina di timo fresco.