Risotto ai Funghi Porcini e Ovuli

Preparazione

1. Pulire i funghi: separare le cappelle dai gambi. Controllare le cappelle per eventuali buchini (segno di vermi). Se il gambo è moscio, scartare. Tagliare i gambi a cubetti, le cappelle a fette.
2. Per i finferli, eliminare la parte di sotto e tagliarli fini ma non troppo.
3. Tenere da parte gli ovuli per usarli crudi come guarnizione.
4. Tritare finemente uno scalogno.
5. In una padella con olio d'oliva, rosolare lo scalogno fino a doratura.
6. Aggiungere i funghi (porcini, finferli, ecc.) e trifolare con prezzemolo tritato, sale, pepe e timo (fresco o secco) per 4-5 minuti finché diventano cremosi. Mettere da parte.
7. Preparare il brodo vegetale con i funghi porcini secchi reidratati: estrarre i porcini reidratati dal brodo e tenere da parte il brodo. Mantenere il brodo caldo ma non bollente.
8. Nella stessa padella (non lavata per trattenere i sapori), aggiungere una noce di burro e un altro scalogno tritato. Rosolare fino a trasparenza.
9. Aggiungere il riso Carnaroli e tostare per 1-1.5 minuti finché assorbe il burro e gli aromi.
10. Aggiungere i funghi precedentemente trifolati e mescolare bene.
11. Aggiungere un bicchiere di vino bianco frizzante e far evaporare l'alcol.
12. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Aggiungere altro brodo man mano che viene assorbito. Cuocere fino a 2 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione.
13. Spegnere il fuoco. Aggiungere una noce di burro e mescolare vigorosamente (mantecatura): partire dal centro e portare il riso dai bordi al centro, mescolando fino a ottenere una crema.
14. Aggiungere il parmigiano grattugiato e continuare a mescolare fino a completo assorbimento.
15. Coprire la pentola e lasciare riposare il risotto per 1.5-2 minuti.
16. Servire il risotto. Opzionalmente, affettare gli ovuli crudi, condire con sale, pepe e olio d'oliva, e adagiarli sopra il risotto con scaglie di Parmigiano.