Risotto ai Funghi Porcini

Preparazione

1. Pulite i funghi porcini: togliete la terra con carta o un panno umido, poi tagliateli a lamelle sottili.
2. Tritate finemente lo scalogno.
3. In un pentolino, scaldate un po' di olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno tritato, poi una noce di burro e un goccio d'acqua. Cuocete fino a quando lo scalogno è molto morbido (stracotto). Mettete da parte.
4. In una padella antiaderente grande, scaldate olio extravergine d'oliva e olio all'aglio. Aggiungete le lamelle di funghi e saltatele. Aggiungete un pizzico di sale. A metà cottura, aggiungete una noce di burro. Cuocete fino a quando i funghi sono teneri ma non troppo cotti.
5. Trasferite i funghi cotti in un frullatore o robot da cucina. Aggiungete qualche cubetto di burro freddo e frullate fino a ottenere una crema liscia. Regolate di sale a piacere.
6. Mettete il riso carnaroli in una casseruola e tostatelo a secco (o con un po' d'olio) a fuoco medio, aggiungendo un pizzico di sale fin dall'inizio.
7. Iniziate la cottura del riso aggiungendo acqua calda poco alla volta, mantenendo sempre il liquido caldo. Cuocete per esattamente 9 minuti dalla prima aggiunta di liquido, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua quando serve.
8. Quando il riso è cotto e quasi asciutto, spegnete il fuoco e iniziate la mantecatura: aggiungete una noce di burro e il burro allo scalogno tenuto da parte (inclusi i pezzetti di scalogno). Mescolate bene. Aggiungete poi il Parmigiano Reggiano grattugiato, seguito da un paio di cucchiai di crema di funghi. Regolate di sale e umidità con qualche goccia d'acqua. Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
9. Impiattate il risotto: stendetelo su un piatto caldo. Versate qualche goccia di olio all'aglio sopra. Tagliate a fettine sottilissime dei funghi porcini crudi e disponeteli sul risotto. Spolverate con erba cipollina tritata e pepe nero macinato fresco.