Risotto agli Asparagi

Preparazione

1. Pulire gli asparagi: rompere la parte fibrosa (asparagi classici) o sbucciare la parte dura (asparagi selvatici) fino ad ottenere le punte tenere. Tenere da parte gli scarti per il brodo. Tagliare gli asparagi classici a cubetti di 0,5-1 cm; gli asparagi selvatici a pezzi né troppo fini né troppo lunghi.
2. Preparare il brodo: in una pentola mettere 1,5 L di acqua, 70 g di sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi, 4 pomodorini tagliati a metà, 1 spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà, e gli scarti degli asparagi. Coprire, portare a bollore, salare e cuocere per 20 minuti. Tenere in caldo.
3. Tostare il riso: mettere 350 g di riso Carnaroli o Vialone Nano in una padella asciutta a fuoco medio. Mescolare fino a raggiungere circa 60°C, finché diventa profumato e leggermente bianco in superficie. Trasferire in un piatto e lasciare raffreddare.
4. Dividere 50 g di burro: mettere circa 30 g in freezer, tenere da parte i restanti 20 g per la cottura.
5. In un pentolino, sciogliere 18-20 g di burro fino a diventare leggermente nocciola. Aggiungere le punte di asparago (e se si vuole, il porro tagliato fine per un sapore più dolce). Salare con un pizzico di sale. Aggiungere un mestolo di brodo caldo e cuocere finché il liquido non evapora.
6. Aggiungere il riso tostato. Versare abbondante brodo fino a coprire il riso di circa un dito. Mescolare una volta, poi cuocere senza mescolare a fuoco medio-basso finché il brodo non viene assorbito.
7. Continuare ad aggiungere brodo in più riprese, aspettando ogni volta che venga assorbito, fino a cottura del riso (un minuto in meno del tempo indicato sulla confezione). Mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
8. Togliere dal fuoco. Aggiungere il burro freddo dal freezer e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare vigorosamente (mantecatura) fino ad ottenere un risotto cremoso e vellutato. Pepare, aggiungere prezzemolo tritato e l'ultimo pezzetto di burro. Facoltativamente, saltare il risotto per incorporare aria.
9. Coprire con un coperchio e lasciare riposare per 1-1,5 minuti (il tempo di cottura mancante).
10. Impiattare su piatti piani. Decorare con qualche punta di asparago cotta brevemente nel brodo caldo e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.