Rana Pescatrice in Saor

Preparazione

1. Affettate le cipolle rosse sottilmente.
2. Mettete le cipolle in uno scolapasta, aggiungete il sale (50 g per 1 kg di cipolle) e mescolate. Lasciate riposare per 30 minuti a 1 ora per far perdere l'acqua.
3. Sciacquate bene le cipolle sotto acqua fredda per eliminare il sale, poi strizzatele.
4. Preparate la bagna agrodolce: in una ciotola, mescolate acqua, aceto di vino bianco e zucchero. Mescolate fino a sciogliere lo zucchero (scaldare leggermente se necessario). Fate raffreddare a temperatura ambiente.
5. Mettete le cipolle in un sacchetto sottovuoto o in una ciotola e versate la bagna. Sigillate (o coprite) e lasciate marinare in frigorifero per almeno 2-3 ore, preferibilmente per una notte.
6. Pulite la rana pescatrice: rimuovete la membrana e il tessuto connettivo.
7. Avvolgete la rana pescatrice strettamente nella pellicola trasparente formando un cilindro. Sottovuotatela (o avvolgete strettamente se non avete il sottovuoto).
8. Cuocete la rana pescatrice: o a 60°C per 8 minuti in una vaporiera o roner, oppure a vapore a 100°C per 5-6 minuti. (In alternativa, cuocete a vapore senza sottovuoto.)
9. (Opzionale) Cuocete a vapore le cipolle marinate per 3 minuti a 100°C per ammorbidirle leggermente.
10. Una volta cotta, estraete la rana pescatrice, tamponatela e tagliatela se desiderato.
11. Per servire, mettete la rana pescatrice su un piatto. Coprite con le cipolle marinate, le mandorle tritate grossolanamente e le amarene tagliate a metà. Condite con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva.