Ragù Napoletano

Preparazione

1. Tagliate tutte le carni in pezzi grandi (grandezza di un pugno). Non eliminate il grasso.
2. In una pentola capiente, scaldate abbondante olio extravergine d'oliva. Rosolate le carni in più riprese a fuoco medio-alto, girandole per ottenere una bella coloritura su tutti i lati. Non salate ancora. Togliete e tenete da parte.
3. Nella stessa pentola, aggiungete un po' d'olio se necessario. Unite sedano, carota e cipolla (di Montoro) tritati finemente, insieme a foglie di basilico fresco. Soffriggete dolcemente a fuoco medio, mescolando spesso, fino a quando le verdure saranno appassite e il basilico profumato ma non bruciato. Regolate di sale.
4. Sfumate con una generosa spruzzata di vino rosso. Lasciate evaporare l'alcol per un minuto.
5. Aggiungete una generosa quantità di concentrato di pomodoro e mescolate bene per amalgamarlo al soffritto.
6. Rimettete nella pentola tutte le carni rosolate, comprese le salsicce (bucate con una forchetta ma lasciate intere con la pelle).
7. Coprite con passata di pomodoro (abbastanza da coprire la carne) e aggiungete la stessa quantità di acqua. Mescolate. Il liquido deve essere abbondante.
8. Portate a leggero bollore, poi abbassate la fiamma al minimo (sul livello più basso dell'induzione). Coprite parzialmente e lasciate sobbollire per almeno 5–6 ore, idealmente fino a 8 ore. Mescolate ogni tanto e aggiungete un po' d'acqua se il fondo si stringe troppo. Assaggiate e aggiustate di sale dopo qualche ora.
9. Per servire: prendete una baguette (preferibilmente multicereali), tagliate la calotta e scavate un po' di mollica. Spennellate l'interno con un filo d'olio e tostate in forno preriscaldato a 180–190°C per 2–3 minuti, fino a renderla croccante.
10. Riempite la baguette tostata con pezzi di carne cotta e salsicce, poi versate abbondante sugo di ragù. Completate con foglie di basilico fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva. Servite subito.