Puntarelle in salsa di alici

Preparazione

1. Pulire le puntarelle: eliminare le foglie esterne più dure, tagliare la base e affettare i cuori teneri a striscioline sottili nel senso della lunghezza. Metterle in una ciotola con acqua e ghiaccio e lasciare arricciare per almeno 10 minuti.
2. Preparare la salsa: grattugiare uno spicchio d'aglio in una ciotola. Facoltativamente, grattugiare un po' di scorza di limone. Tritare finemente 2-3 alici (o 1 cucchiaio di pasta d'acciughe) e aggiungere nella ciotola. Se disponibile, aggiungere un goccio di colatura di alici.
3. Versare un generoso filo di olio extravergine di oliva e un po' di aceto di mele o di vino bianco. Mescolare fino ad ottenere una crema emulsionata. Regolare di sale e pepe.
4. Scolare le puntarelle dall'acqua ghiacciata e asciugarle completamente con un canovaccio pulito o una centrifuga. L'acqua in eccesso rovina la salsa.
5. Condire le puntarelle con la salsa, mescolando bene. Lasciare riposare 5-10 minuti prima di servire per far amalgamare i sapori.
6. Servire le puntarelle come contorno, oppure su una fetta di pane croccante per un crostino. Lo chef mostra anche due preparazioni alternative: ripassare le foglie avanzate in padella con aglio, acciughe e peperoncino per servirle sul pane, oppure tagliare le puntarelle a rondelle e condirle allo stesso modo.