Porchetta

Preparazione

1. In un mortaio, pestare i semi di finocchio e il pepe nero. Grattugiare finemente rosmarino, aglio e scorza di limone con una microplane. Mescolare con sale e olio d'oliva fino a formare una pasta.
2. Mettere la pancetta di maiale con la cotenna verso il basso. Con un coltello affilato, separare con cura la carne dalla cotenna, mantenendo la cotenna integra e lasciando un po' di grasso attaccato. Aprire la pancetta in piano.
3. Spalmare la pasta aromatica uniformemente sul lato interno della pancetta.
4. Arrotolare la pancetta strettamente a formare un rotolo, con la cotenna all'esterno.
5. Legare la porchetta arrotolata con spago da cucina a intervalli per fissare la forma. Usare anelli singoli o il nodo scorsoio.
6. Facoltativamente, fiammeggiare la cotenna per rimuovere eventuali peli.
7. Mettere la porchetta scoperta in frigorifero per 12 ore (una notte) per far asciugare la cotenna.
8. Preriscaldare il forno a 150°C. Mettere la porchetta su una gratella sopra una teglia con acqua bollente per creare vapore. Cuocere fino a quando la temperatura interna raggiunge 65°C (circa 2 ore).
9. Aumentare la temperatura del forno a 200-220°C per rendere croccante la cotenna. Arrostire fino a quando la temperatura interna raggiunge 75°C e la cotenna è croccante.
10. Sfornare e lasciar riposare per 3 ore prima di affettare.
11. Affettare e servire in panini o come desiderato.