Polpo alla Barbato con Crema di Patate e Paprika

Preparazione

1. Pulisci il polpo strofinandolo con sale grosso e acqua per rimuovere impurità e sabbia. Sciacqua e ripeti finché l'acqua non risulta limpida.
2. Porta a bollore una pentola d'acqua, aggiungi sale e un generoso bicchiere di vino bianco secco. Immergi il polpo nell'acqua bollente 5-7 volte finché i tentacoli si arricciano, poi immergilo completamente. Aggiungi un tappo di sughero (opzionale, si dice che aiuti la tenerezza). Cuoci per 30 minuti dal bollore, poi spegni e lascia riposare nell'acqua calda per 15 minuti.
3. Rimuovi il polpo, lascialo raffreddare a temperatura ambiente, poi copri con pellicola trasparente e conserva in frigorifero per almeno 24 ore.
4. Dopo 24 ore, separa i tentacoli dalla testa. Rimuovi il becco e gli occhi. Taglia i tentacoli e la testa a pezzetti. Metti da parte.
5. Lessate 500 g di patate in acqua salata per 20-25 minuti finché tenere. Passatele allo schiacciapatate o schiacciatele finemente.
6. Trita finemente 1 scalogno. In un pentolino, sciogli 5 g di burro a fuoco basso e soffriggi lo scalogno fino a renderlo trasparente.
7. Aggiungi 150 g di latte allo scalogno e porta a leggero bollore. Mescola 2 cucchiai di paprika affumicata, pepe nero e sale. Unisci le patate schiacciate e mescola bene. Aggiungi gradualmente altro latte (fino a circa 350 g totali) fino a ottenere una purea cremosa e fluida.
8. Con un frullatore a immersione, frulla il composto fino a renderlo liscio e vellutato. Incorpora i restanti 5 g di burro per mantenere la cremosità. Copri e tieni in caldo.
9. Scalda una padella antiaderente o una piastra con un filo d'olio e un pizzico di sale. Griglia i pezzi di polpo a fuoco medio fino a doratura e croccantezza, girandoli una volta. Copri brevemente per scaldare al cuore.
10. Per impiattare, spalma la crema di patate sul fondo del piatto. Disponi sopra i tentacoli e i pezzi di polpo grigliati. Spolvera con erba cipollina tritata finemente, un pizzico di paprika e completa con un filo di olio extravergine d'oliva.