Polpette di Melanzane e Carne Trita

Preparazione

1. Tagliare la melanzana per il lungo a fette di circa 1 cm di spessore, poi a listarelle e infine a cubetti.
2. In una padella, scaldare una noce di burro chiarificato (o olio extravergine di oliva). Aggiungere le melanzane, salare e cuocere a fuoco vivo finché non sfrigolano. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 8-10 minuti fino a quando le melanzane diventano trasparenti, mescolando di tanto in tanto. Non aggiungere acqua.
3. Trasferire le melanzane cotte in una ciotola con la carne trita di manzo.
4. Aggiungere l'uovo intero e mescolare bene.
5. Rimuovere la pellicina e il germe dallo spicchio d'aglio, schiacciarlo con uno schiaccia aglio e aggiungerlo al composto.
6. Aggiungere un paio di pugnetti di prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, un pizzico di pepe e qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Mescolare bene.
7. Aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato e la scamorza grattugiata. Mescolare.
8. Ora regolare di sale a piacere; lo chef suggerisce di annusare il composto o assaggiare un pezzetto per regolarsi.
9. Aggiungere circa 30 g di pangrattato (tre quarti del totale) e mescolare con un cucchiaio per assorbire l'eccesso di umidità.
10. Aggiungere il resto del pangrattato e impastare a mano per 3-4 minuti per rilasciare glutine e amido. Se troppo appiccicoso, aggiungere ancora un po' di pangrattato, ma evitare di renderlo gommoso.
11. Prelevare una porzione di impasto e formare le polpette. L'impasto deve lasciare le mani pulite.
12. Per la cottura fritta: Scaldare olio di semi di arachidi a 160°C. Ricoprire le polpette con pangrattato, poi friggere per 4-5 minuti senza sovraffollare. Scolare su carta assorbente.
13. Per la cottura in padella: Schiacciare leggermente le polpette. Scaldare una padella con sufficiente burro chiarificato (o olio extravergine di oliva) a coprire il fondo. Disporre le polpette schiacciate nella padella, cuocere a fuoco vivo inizialmente, poi coprire e cuocere a fuoco medio per 7-8 minuti, girando di tanto in tanto, fino a quando sono cotte e dorate.
14. Servire le polpette calde o fredde; sono ottime come spuntino, in un panino o come piatto principale.