Polpette di Melanzane alla Parmigiana

Preparazione

1. Tagliare le melanzane a metà, intaccare la polpa, condire con olio d'oliva e sale. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.
2. Nel frattempo, prendere un'altra melanzana, fare una griglia con il coltello e tagliare a cubetti piccoli. Friggere in olio di semi di girasole fino a doratura. Far raffreddare.
3. Dopo 20 minuti, sfornare la melanzana, farla raffreddare completamente, poi svuotare la polpa. Spremere l'acqua in eccesso.
4. Tritare la polpa al coltello.
5. Tritare del basilico fresco e aggiungerlo alle melanzane.
6. Aggiungere i cubetti di melanzana fritti (freddi) al composto.
7. Aggiungere un po' di parmigiano.
8. Aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro.
9. Mescolare il tutto e aggiungere un pizzico di sale. Attenzione al sale perché gli altri ingredienti sono già salati.
10. Aggiungere delle patate lesse schiacciate (per la consistenza). Mescolare bene.
11. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora.
12. Nel frattempo, preparare il pesto: in un mortaio, aggiungere uno spicchio d'aglio (non troppo), pinoli (italiani) e sale grosso. Iniziare a pestare.
13. Aggiungere basilico (lavato e asciugato bene). Continuare a pestare (se si usa un frullatore, aggiungere due cubetti di ghiaccio per non scurire il basilico).
14. Aggiungere olio extravergine d'oliva e una miscela di pecorino e parmigiano. Mescolare.
15. Prendere l'impasto freddo. Formare delle polpette e inserire un cubetto di mozzarella al centro. Se l'impasto è troppo morbido, aggiungere una manciata di pangrattato.
16. Passare ogni polpetta nella farina, poi nell'uovo e poi nel pangrattato. Premere bene.
17. Friggere in olio caldo fino a doratura e croccantezza.
18. Impiattare: mettere un po' di salsa di pomodoro sul piatto, appoggiare le polpette sopra, aggiungere il pesto e guarnire con una fogliolina di basilico.