Pollo alla Campesina con Porcini

Preparazione

1. Tagliare il pollo a pezzi: separare le cosce, le sovracosce, le ali e il petto. Eliminare il grasso in eccesso e riservare il grasso di pollo se lo si utilizza.
2. Mettere i funghi porcini secchi in ammollo in acqua a temperatura ambiente finché non si ammorbidiscono, circa 30 minuti. Conservare l'acqua di ammollo.
3. Tritare finemente insieme gli aghi di rosmarino, l'aglio, il peperoncino, il timo, la salvia e il pepe per creare un mix aromatico.
4. Tagliare a dadini il sedano, la carota e la cipolla. Mettere da parte.
5. In una padella larga dai bordi alti, scaldare una generosa quantità di olio extravergine di oliva (e il grasso di pollo, se lo si usa). Aggiungere i pezzi di pollo con la pelle verso il basso e rosolare a fuoco alto per circa 5 minuti, poi girare e rosolare l'altro lato per altri 5 minuti, fino a doratura uniforme.
6. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco a fuoco alto, raschiando il fondo. Lasciare evaporare l'alcol.
7. Aggiungere i funghi porcini reidratati e un po' dell'acqua di ammollo (filtrata se necessario). Mescolare.
8. Unire il mix aromatico e mescolare bene.
9. Aggiungere il sedano, la carota, la cipolla a dadini e i pomodorini interi. Salare e mescolare il tutto.
10. Coprire la padella e cuocere a fuoco medio-basso per 45 minuti.
11. Dopo 45 minuti, aggiungere il fegato e il cuore di pollo, posizionandoli al centro. Continuare la cottura coperta per altri 10 minuti a fuoco medio-basso. Per un fondo più denso, scoprire e alzare brevemente la fiamma.
12. Nel frattempo, preparare il riso o la polenta per servire.
13. Servire il pollo con la salsa ai funghi porcini sopra il riso o la polenta.