Pollo al Sale

Preparazione

1. Montare a neve fermissima gli albumi.
2. Aggiungere 2 kg di sale grosso agli albumi montati, prima 1 kg mescolando, poi il secondo, fino a ottenere un impasto legato. Se troppo asciutto, aggiungere 10 ml di acqua.
3. Tagliare l'arancia: metà a cubetti per l'interno, l'altra metà in parte a cubetti e un pezzo a tappo.
4. Inserire all'interno del pollo: i cubetti della prima metà d'arancia, rosmarino, salvia, alloro, e l'aglio intero in camicia.
5. Con l'altra metà d'arancia, mettere i cubetti nella parte alta del pollo e usare l'ultimo pezzo come tappo per chiudere.
6. Legare le zampette con spago per evitare che il sale penetri all'interno.
7. Eliminare le ghiandole sopra il culetto del pollo con un'incisione.
8. Coprire la base di una pirofila con il terzo kg di sale (opzionale: aggiungere pepe o altre spezie).
9. Adagiare il pollo nella pirofila e ricoprirlo completamente con il sale rimanente, fino a uno spessore di circa 2 cm.
10. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 1 ora e mezza.
11. Estrarre il pollo dal forno e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.
12. Rompere la crosta di sale con un coltello ed estrarre il pollo.
13. Eliminare dall'interno del pollo gli aromi (rosmarino, salvia, aglio, arancia) prima di servire.