Polenta Concia

Preparazione

1. Portare a bollore 1,65 L di acqua con 16 g di sale.
2. Una volta che bolle, aggiungere a pioggia 335 g di polenta mescolando continuamente per evitare grumi.
3. Cuocere la polenta a fuoco basso per 45–50 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché è densa e cotta.
4. Nel frattempo, se si usa la pancia di maiale (precotta a 86°C per 8 ore), rimuovere la cotenna e tagliarla a cubetti.
5. Dopo che la polenta è cotta, aggiungere una generosa quantità di burro e la toma a cubetti (o altro formaggio filante). Mescolare fino a che si scioglie e si amalgama. Regolare di sale se necessario. Opzionalmente aggiungere Parmigiano Reggiano grattugiato.
6. In una padella separata, rosolare i cubetti di pancia di maiale a fuoco medio-alto fino a doratura su tutti i lati.
7. Aggiungere un goccio di fondo di maiale e un po' d'acqua, abbassare la fiamma e glassare la pancia fino a che il liquido si addensa e riveste la carne.
8. Servire la polenta in una ciotola o piatto, adagiare sopra la pancia di maiale glassata e guarnire con erba cipollina fresca tritata.