Pizzoccheri alla Valtellinese

Preparazione

1. Prepara l'impasto: In una ciotola della planetaria, unisci 400 g di farina di grano saraceno e 100 g di farina 00. Mescola brevemente.
2. Aggiungi lentamente 285 g di acqua calda (40-50°C) e impasta fino ad ottenere un impasto appiccicoso. L'impasto sarà morbido e leggermente appiccicoso.
3. Rovescia l'impasto su una spianatoia infarinata con farina di grano saraceno. Impasta delicatamente qualche volta, poi stendi con il mattarello fino a uno spessore di 2-3 mm, aggiungendo altra farina di grano saraceno se necessario per evitare che si attacchi.
4. Taglia la sfoglia in strisce larghe circa 5-7 cm, poi taglia trasversalmente a pezzetti (come grossi fiammiferi). Metti i pizzoccheri su un vassoio infarinato con farina di grano saraceno e metti da parte.
5. Prepara le verdure: Rimuovi le foglie esterne più dure dal cavolo verza. Taglia il cavolo a metà, togli il torsolo e affettalo a striscioline sottili. Sbuccia e taglia a cubetti le patate di circa 1-2 cm.
6. Porta a bollore una pentola capiente con acqua salata. Aggiungi per primi i cubetti di patate e cuoci per 2 minuti, poi aggiungi le strisce di verza. Continua la bollitura fino a quando entrambi sono quasi teneri, circa 8 minuti in totale.
7. Mentre le verdure cuociono, taglia a fettine sottili i formaggi (Asiago, Fontina d'Aosta e Stravecchio friulano) e metti da parte.
8. In un pentolino, sciogli 150 g di burro a fuoco medio. Aggiungi uno o due spicchi d'aglio (affettati o interi) e cuoci fino a quando il burro diventa leggermente nocciola e profumato. Togli dal fuoco e, se desideri, elimina l'aglio.
9. Quando le verdure sono quasi cotte, aggiungi i pizzoccheri nella pentola e cuoci per 5-7 minuti finché sono teneri ma ancora al dente.
10. Scola bene i pizzoccheri e le verdure. In una casseruola calda, crea uno strato di pasta e verdure scolata. Distribuisci uno strato di formaggio a fettine sopra. Ripeti gli strati, finendo con uno strato di formaggio in cima.
11. Versa il burro nocciola con l'aglio uniformemente sopra l'ultimo strato. Copri la casseruola e lascia riposare per 3-5 minuti affinché il formaggio si sciolga completamente.
12. Mescola delicatamente i pizzoccheri per incorporare il formaggio fuso, quindi servi immediatamente. Facoltativamente, completa con una spolverata di Stravecchio grattugiato o Parmigiano.