Piselli, Calamaro E Pecorino

Preparazione

1. Affettate finemente lo scalogno.
2. In una padella, scaldate un filo di olio extravergine d'oliva e olio all'aglio con un pizzico di sale. Unite lo scalogno affettato e fatelo appassire dolcemente finché diventa trasparente ma non imbiondito.
3. Aggiungete un cubetto di burro e lasciatelo sciogliere, mescolando.
4. Aggiungete i piselli surgelati, mescolate per insaporirli con olio e burro. Regolate di sale.
5. Aggiungete acqua fino a coprire appena i piselli (circa 3–5 cm sopra i piselli). Fate sobbollire per 10–15 minuti, finché i piselli sono teneri ma ancora di un bel verde brillante.
6. Frullate i piselli con la loro acqua di cottura con un frullatore a immersione o un robot da cucina fino a ottenere una crema liscia. Se volete una consistenza più fine, passatela al setaccio. Tenete la crema al caldo (circa 65°C).
7. Nel frattempo, pulite i calamari: eliminate i tentacoli e la cartilagine interna, aprite il corpo a libro e rimuovete eventuali residui interni. Se desiderate, praticate dei leggeri tagli a rombo.
8. In un'altra padella, scaldate un po' di olio extravergine d'oliva e olio all'aglio. Aggiungete i calamari e saltateli velocemente per circa 1 minuto, salando. Non cuoceteli troppo per evitare che diventino gommosi.
9. Togliete i calamari dalla padella e conditeli con un filo di olio all'aglio e pepe nero. Prendete anche una manciata di piselli surgelati crudi e conditeli con sale, olio all'aglio e pepe per la guarnizione.
10. Per l'impiattamento: versate uno strato di crema di piselli sul piatto, poi aggiungete un giro di panna sulla crema.
11. Disponete i calamari saltati sulla crema.
12. Distribuite intorno i piselli conditi.
13. Con una mandolina per tartufi, tagliate delle lamelle sottili di pecorino stagionato e adagiatele sul piatto.
14. Completate con una generosa macinata di pepe nero e un filo di olio all'aglio.
15. Servite tiepida (non bollente) o a temperatura ambiente.