Patè di Vitello

Preparazione

1. Tagliare il fegato di vitello a pezzi, eliminando la pelle e tutte le venature fibrose.
2. Mettere i pezzi di fegato in una boule. Aggiungere 4-5 foglie di alloro, grani di pepe, 4-5 bacche di ginepro, 2-3 chiodi di garofano e latte sufficiente a coprire completamente.
3. Coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 24 ore.
4. Trascorse 24 ore, estrarre il fegato dal latte ed eliminare tutte le spezie.
5. Tritare una cipolla bianca non troppo fine.
6. Tagliare 60 g di lardo a striscioline, poi a cubetti.
7. Mettere i cubetti di lardo in una padella fredda a fuoco basso. Far sciogliere il grasso lentamente finché sul fondo si forma un velo di grasso.
8. Alzare il fuoco, aggiungere la cipolla tritata e farla appassire per circa 1-1,5 minuti.
9. Mentre lardo e cipolla cuociono, sfibrare la polpa di vitello con due coltelli per rompere le fibre e ottenere una sorta di trita grossolana.
10. Aggiungere la carne e il fegato nella padella. Cuocere a fuoco alto mescolando bene.
11. Aggiungere immediatamente 20 ml di cognac (o brandy/marsala). Se si usa cognac o brandy, flambare con un accendino lungo se possibile. Con il marsala non serve flambare per il basso contenuto alcolico.
12. Regolare di sale e pepe.
13. Abbassare il fuoco e cuocere per 25-30 minuti, finché i liquidi saranno evaporati.
14. Spegnere il fuoco. Trasferire il composto di carne ancora caldo in un frullatore potente.
15. Aggiungere 400 g di burro tagliato a tocchetti.
16. Frullare per circa 10 minuti (o 5 minuti per una consistenza più rustica).
17. Trasferire il patè frullato nella ciotola della planetaria.
18. Montare a velocità sostenuta per 20 minuti, fino a quando il patè diventa più chiaro, spumoso e ben emulsionato.
19. Versare il patè in un contenitore per alimenti (plastica o vetro) e pareggiare la superficie.
20. Coprire il patè con fettine di lardo (o gelatina, se preferite).
21. Mettere in frigorifero per almeno 12 ore prima di servire. Si conserva per 7-8 giorni se ben coperto.