Patatine Sempre Croccanti con Baccalà Fritto e Tre Maionesi Aromatizzate

Preparazione

1. Tagliate le patate molto finemente (circa 1 mm) con una mandolina.
2. Mettete le fette di patata in acqua bollente salata con un goccio di aceto. Cuocete per 5-7 minuti fino a quando sono traslucide ma ancora leggermente tenaci. L'acqua diventerà torbida per l'amido.
3. Scolate le patate e stendetele su un canovaccio pulito. Lasciate asciugare completamente per 2-3 minuti.
4. Nel frattempo, preparate la pastella: mescolate parti uguali di farina 00 e farina di riso. Aggiungete gradualmente birra molto fredda e acqua frizzante, sbattendo fino a ottenere una pastella liscia che ricopra un cucchiaio. Tenete la pastella in freezer fino all'uso.
5. Preparate il baccalà: rimuovete la pelle facendo scorrere un coltello tra pelle e carne. Rimuovete la lisca centrale (circa 8-9 cm dalla testa) tagliando ai lati. Tagliate il baccalà a bocconcini.
6. Preparate la maionese: in un contenitore alto, mettete 220 ml di olio di semi, 1 uovo, succo di mezzo limone, un pizzico di sale e uno di pepe. Con un frullatore a immersione, partite dal fondo e salite lentamente fino a emulsionare. Se la maionese è troppo densa, aggiungete un goccio d'acqua.
7. Dividete la maionese in tre parti. Nella prima aggiungete basilico, prezzemolo e menta freschi (frullate brevemente). Nella seconda aggiungete peperoncino fresco con i semi e qualche goccia di Tabasco (frullate). Nella terza aggiungete la scorza di limone (mescolate). Mettete da parte.
8. Scaldate l'olio per frittura a 180°C. Friggete le patatine in batches fino a quando smettono di sfrigolare e sono dorate e croccanti. Scolate su carta assorbente. Non salate fino al momento di servire.
9. Immergete ogni pezzo di baccalà nella pastella, lasciate colare l'eccesso. Friggete nell'olio caldo fino a doratura e croccantezza, circa 3-4 minuti. Scolate.
10. Servite subito patatine e baccalà con le tre maionesi aromatizzate. Salate le patatine all'ultimo momento.