Pasta Sfoglia

Preparazione

1. Preparare il panetto di burro: tagliare 500 g di burro molto freddo (messo in freezer per 5-6 minuti) e metterlo tra due fogli di carta oleata. Battere il burro con un matterello per appiattirlo e renderlo elastico, poi tagliarlo velocemente a pezzetti e trasferirlo nella planetaria.
2. Aggiungere 150 g di farina 00 al burro nella planetaria con la foglia. Impastare a bassa velocità per circa 5 minuti fino a ottenere un composto compatto e freddo. Il composto deve rimanere freddo.
3. Mettere il composto di burro tra due fogli di carta oleata, appiattirlo in un rettangolo di circa 1 cm di spessore e metterlo in frigorifero per 1 ora.
4. Preparare l'impasto (parte magra): nella ciotola della planetaria, unire 250 g di farina 00, 100 g di farina manitoba (o 350 g di farina 00 se non disponibile), 10 g di sale e 5 g di zucchero.
5. Aggiungere 220 g di acqua ghiacciata (mettere l'acqua in freezer per almeno 10 minuti) poco alla volta, mescolando con la foglia fino a ottenere un impasto omogeneo (circa 5 minuti). L'impasto sarà leggermente appiccicoso.
6. Rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato, lavorarlo brevemente per sviluppare il glutine, poi dargli forma rettangolare. Avvolgerlo in pellicola o carta oleata e metterlo in frigo per 1 ora.
7. Dopo 1 ora, togliere il panetto di burro dal frigo. Spezzettarlo, rimetterlo nella planetaria e lavorarlo per 1-2 minuti per ridargli elasticità. Il burro deve essere freddo, morbido e plastico. Appiattirlo tra carta oleata in un rettangolo, poi rimettere in frigo per almeno 15-30 minuti.
8. Togliere l'impasto dal frigo. Stenderlo su un piano infarinato in un rettangolo lungo circa il doppio del panetto di burro (l'impasto deve essere il doppio del burro).
9. Posizionare il panetto di burro freddo al centro dell'impasto. Piegare l'impasto sopra il burro per racchiuderlo completamente, sigillando i bordi. Lasciare aperture davanti e dietro per far uscire l'aria.
10. Stendere l'impasto in un rettangolo allungato. Eseguire una piega a 4 (piegare entrambe le estremità verso il centro, poi chiudere a libro). Questa è la prima piega.
11. Ruotare l'impasto di 90 gradi, stenderlo di nuovo, poi eseguire una piega a 3 (piegare un terzo sopra il centro, poi l'altro terzo sopra). Questa è la seconda piega.
12. Se l'impasto si scalda o il burro inizia ad ammorbidirsi, avvolgerlo e metterlo in frigo per 15-30 minuti prima di continuare.
13. Ripetere la stesura e le pieghe (una a 4 e una a 3) ancora una volta, refrigerando tra una piega e l'altra se necessario. Dopo l'ultima piega, avvolgere l'impasto e metterlo in frigo per almeno 30 minuti.
14. La pasta sfoglia è pronta per essere stesa e utilizzata per la ricetta desiderata (es. strudel, sfogliatelle).