Pasta Patate e Carciofi

Preparazione

1. Preparare il brodo: in una pentola, unire 1,5 L di acqua fredda, 8 g di sale, 70 g di sedano, 70 g di carota, 70 g di cipolla, 1 spicchio d'aglio, un paio di pomodorini e le punte dei carciofi (tenute da parte). Portare a bollore e cuocere per 20 minuti. Filtrare il brodo e tenere da parte.
2. Pelare le patate e metterle in una ciotola con acqua fredda per non farle ossidare. Tagliare la maggior parte a striscioline di circa 1 cm; una patata tagliarla finissima o grattugiarla per favorire la cremosità. Rimettere in acqua.
3. Pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure, sbucciare il gambo e togliere le fibre. Tagliare i cuori a pezzetti grandi quanto la pasta. Usare anche i gambi tagliati allo stesso modo. Man mano immergere in acqua con succo di limone per non annerire.
4. Tritare finemente il prezzemolo e metterlo da parte.
5. Tritare finemente la cipolla bianca e lo spicchio d'aglio (togliere l'anima dell'aglio).
6. In una padella larga, scaldare metà del burro (circa 5 g) con un filo d'olio extravergine a fuoco basso. Aggiungere la cipolla e l'aglio tritati e farli stufare fino a quando sono morbidi, circa 2–3 minuti.
7. Aggiungere i carciofi e le patate nella padella. Salare e pepare. Alzare il fuoco a medio e cuocere per 4–5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
8. Versare abbastanza brodo da coprire appena le verdure. Coprire con un coperchio e cuocere per 10 minuti. Controllare se patate e carciofi sono quasi cotti; se non lo fossero, aggiungere altro brodo e proseguire per altri 4–5 minuti.
9. Quando le verdure sono quasi pronte, aggiungere altro brodo (in quantità sufficiente per cuocere la pasta) e portare a bollore vivace. Assaggiare e regolare di sale e pepe se necessario.
10. Aggiungere la pasta e cuocere per 2–3 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione, mescolando. Regolare la fiamma per mantenere la giusta quantità di brodo: se troppo liquido, togliere il coperchio e alzare la fiamma; se troppo asciutto, aggiungere un po' di brodo caldo.
11. Qualche minuto prima del termine, togliere la padella dal fuoco. Aggiungere il prezzemolo tritato, il burro rimasto (circa 5 g) e il parmigiano grattugiato. Lasciar sciogliere il formaggio per qualche secondo, quindi mescolare energicamente per ottenere una crema.
12. Coprire la padella e lasciar riposare 2 minuti per ultimare la cottura della pasta con il calore residuo. Servire con un filo di olio extravergine a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco.