Pasta Mista con Gallinella

Preparazione

1. Prepara il brodo di pesce: taglia in quattro la cipolla, spezza in due il sedano, sbuccia la carota, e lava il prezzemolo. Eviscera la gallinella (o fallo fare dal pescivendolo). Pratica un'incisione vicino alle branche e segui la spina dorsale per sfilettare il pesce, tenendo testa e lisca per il brodo.
2. Rimuovi eventuali spine residue dai filetti usando le dita. Un filetto sarà affettato per il sashimi crudo; l'altro lo taglierai a pezzi per la cottura. Per il sashimi, togli la pelle con cura e taglia il filetto a striscioline. Condisci con olio e foglie di basilico, poi metti in frigo.
3. In una pentola capiente, scalda abbondante olio d'oliva. Aggiungi testa e lisca della gallinella e fai soffriggere fino a che non diventano aromatiche. Sfuma con vino bianco secco (o vodka se non hai vino) e lascia evaporare l'alcol. Copri con acqua fredda e lascia sobbollire per 15-20 minuti per ottenere un brodo concentrato.
4. Mentre il brodo sobbollisce, prepara il sughetto: schiaccia uno spicchio d'aglio in una padella con un filo d'olio. Aggiungi pomodori interi (freschi o di buona qualità in scatola), sala e cuoci per 12-15 minuti finché non si sfaldano in una salsa densa. Se vuoi, aggiungi peperoncino.
5. Una volta pronto il brodo, filtralo con un chinoise fine. Tienilo da parte.
6. Aggiungi il sughetto di pomodoro al brodo filtrato e porta a bollore. Butta la pasta mista e cuoci mescolando spesso, aggiungendo un po' di brodo o acqua se necessario. Cuoci al dente (circa 8 minuti a seconda della pasta).
7. Poco prima di servire, togli la pasta dal fuoco. Disponi le fettine di gallinella cruda (sashimi) nelle ciotole. Versa la pasta e il brodo bollente sopra il pesce: il calore cuocerà delicatamente la gallinella cruda. Completa con basilico fresco, un giro d'olio d'oliva, una spruzzata di lime e pepe nero macinato.