Pasta Fave, Cacio e Pepe

Preparazione

1. Se usate fave secche: lessate 200 g di fave secche in acqua salata per circa 40 minuti, schiumando la superficie. Se usate fave fresche: lessate 400 g di fave fresche per 7–10 minuti a seconda della tenerezza.
2. Scolate le fave cotte e lasciatele raffreddare completamente. Devono risultare morbide e senza acqua in eccesso.
3. Tagliate 160 g di pecorino misto (o un solo tipo, come romano o sardo) a cubetti piccoli.
4. Sbucciate 2 spicchi d'aglio, eliminate il germe centrale e teneteli da parte.
5. In un mixer o robot da cucina, unite le fave raffreddate, il pecorino a cubetti, gli spicchi d'aglio, 30 g di pinoli, 5–6 foglie di menta fresca (o q.b.) e 160 g di olio extravergine d'oliva.
6. Frullate il tutto per 4–5 minuti fino a ottenere un pesto cremoso e omogeneo. Non aggiungete sale perché il pecorino è già salato.
7. Portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete la pasta (100 g a persona) al dente.
8. Per preparare il condimento, mettete un cucchiaio di pesto di fave in una ciotola capiente. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta (preferibilmente quella dove cuoce la pasta, così ricca di amidi). Mescolate con una frusta per sciogliere il pesto e ottenere una consistenza cremosa.
9. Aggiungete gradualmente altro pesto e altra acqua di cottura, mescolando sempre con la frusta, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il formaggio si scioglierà e si legherà con gli amidi, creando un'emulsione cremosa simile al cacio e pepe.
10. Scolate la pasta (tenendo da parte un po' di acqua di cottura) e trasferitela nella ciotola con la salsa. Mantecate energicamente con una spatola fino a quando la pasta è ben condita. Se necessario, aggiungete un goccio di acqua di cottura.
11. Impiattate subito, completando ogni piatto con una generosa macinata di pepe nero, qualche foglia di menta fresca per decorazione e un filo d'olio extravergine d'oliva.