Pasta e Patate

Preparazione

1. Tritare finemente sedano, cipolla, aglio e pancetta a cubetti.
2. In una pentola dai bordi alti, aggiungere olio extravergine di oliva sufficiente a coprire il fondo. Aggiungere le verdure tritate e la pancetta. Cuocere a fuoco basso fino a quando la pancetta rilascia il grasso e le verdure si ammorbidiscono.
3. Nel frattempo, pelare le patate e tagliarle a cubetti. Non metterle in acqua dopo il taglio per preservare l'amido.
4. Quando il soffritto è pronto, aggiungere immediatamente i cubetti di patata. Alzare la fiamma e aggiungere sale e pepe. Quando le patate iniziano a sfrigolare, abbassare leggermente la fiamma.
5. Dopo circa 7-8 minuti, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro.
6. Continuare la cottura a fuoco medio-basso per circa 20 minuti, coprendo e scoprendo di tanto in tanto, mescolando spesso. Le patate devono iniziare ad attaccarsi al fondo (reazione di Maillard) ma non bruciare.
7. Dopo 20 minuti, aggiungere esattamente 1 litro di acqua a temperatura ambiente. Raschiare il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare eventuali residui.
8. Coprire e portare a bollore a fuoco alto.
9. Quando bolle, aggiungere un po' di sale, poi calare la pasta. Cuocere con il coperchio semiaperto per il tempo indicato sulla confezione.
10. Negli ultimi due minuti di cottura, regolare la consistenza: se troppo asciutto, aggiungere un po' di acqua calda; se troppo liquido, togliere il coperchio e alzare la fiamma per far restringere.
11. Mescolare ogni 1-2 minuti, specialmente verso la fine.
12. Quando la pasta è cotta, togliere dal fuoco. Aggiungere il parmigiano grattugiato e la provola tagliata a cubetti. Mescolare fuori dal fuoco fino a quando il formaggio si scioglie e il composto è cremoso.
13. Servire con pepe nero appena macinato e un filo di olio extravergine di oliva.