Pasta e Fagioli con le Cotiche

Preparazione

1. Mettere in ammollo i fagioli cannellini secchi in acqua fredda per tutta la notte (12–15 ore), cambiando l'acqua di tanto in tanto.
2. Sciacquare i fagioli, metterli in una pentola con due foglie di alloro, coprire d'acqua fino a due dita sopra il livello dei fagioli e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza. Eliminare la schiuma in superficie e aggiungere il sale negli ultimi 15 minuti.
3. Preparare il brodo vegetale: in una pentola mettere 50 g di sedano, 50 g di carota, 50 g di cipolla, uno spicchio d'aglio intero e 1 l di acqua. Cuocere per circa 20 minuti. Salare negli ultimi 5 minuti.
4. Preparare la cotenna: mettere la cotenna di maiale in un pentolino, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco (circa 150 ml) e acqua fino a coprire. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere con coperchio per circa 1 ora e mezza. Trascorso il tempo, tagliare la cotenna a pezzetti.
5. Tagliare la cipolla a fette e tritare finemente l'aglio (dopo aver eliminato l'anima).
6. In una pentola di coccio, scaldare un po' di olio extravergine di oliva e soffriggere la cipolla e l'aglio.
7. Aggiungere la pasta di salame (precedentemente sgranata), farla saltare, poi aggiungere la cotenna tagliata a pezzetti.
8. Aggiungere i fagioli con la loro acqua di cottura e un po' di brodo vegetale per ottenere la giusta densità. Coprire e cuocere a fuoco basso per 40 minuti, aggiungendo brodo se si asciuga troppo o alzando la fiamma se troppo liquido.
9. Aggiungere i ditaloni rigati e il brodo bollente sufficiente a coprire. Cuocere con coperchio, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura, assaggiare e regolare di sale e pepe.
10. Negli ultimi 3 minuti di cottura, spegnere il fuoco e lasciare riposare con coperchio, aggiungendo eventualmente altro brodo caldo.
11. Prima di impiattare, riaccendere il fuoco, regolare la densità con brodo se necessario. Impiattare, aggiungere prezzemolo tritato e un filo d'olio extravergine di oliva.