Pasta e Fagioli

Preparazione

1. Metti una pentola d'acqua sul fuoco e portala a bollore; tieni da parte.
2. In un'altra casseruola, aggiungi un filo d'olio e uno spicchio d'aglio intero in camicia. Quando sfrigola, aggiungi 85 g di guanciale e rosola fino a renderlo croccante.
3. Aggiungi un rametto di rosmarino e cuoci per 30 secondi.
4. Togli metà del grasso di cottura e tienilo da parte.
5. Aggiungi 60 g di sedano, carota e cipolla tritati. Rosola fino a che non sono appassiti.
6. Aggiungi 500 g di fagioli borlotti già cotti (o in scatola, sciacquati). Mescola bene, poi aggiungi un mestolo dell'acqua calda del primo passo. Mescola fino a che l'acqua non si asciuga e si forma la crema.
7. Elimina lo spicchio d'aglio.
8. Aggiungi altra acqua calda fino a coprire appena i fagioli (circa 1 cm sopra).
9. Metti il coperchio e porta a bollore. Aggiungi 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, un pizzico di timo e un pizzico di maggiorana. Mescola.
10. Regola di sale leggero (guanciale e fagioli già salati); aggiusta a fine cottura.
11. Aggiungi 200 g di mezzi rigatoni (o altra pasta corta). Cuoci per 5 minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.
12. Dopo 4 minuti, assaggia e aggiusta di sale. Se troppo asciutto, aggiungi un po' più di acqua calda. Rimetti il coperchio e cuoci il minuto rimanente.
13. Togli la pentola dal fuoco e lascia riposare con il coperchio per i restanti 3 minuti di cottura della pasta (totale 8 minuti).
14. Togli il coperchio, aggiungi una macinata di pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva. Mescola bene.
15. Servi la pasta e fagioli nelle ciotole. Aggiungi un cucchiaino del grasso di guanciale tenuto da parte per profumare.
16. Opzionalmente, un giro d'olio extravergine.