Pasta di Cacao

Preparazione

1. Seleziona le fave di cacao essiccate, rimuovi le impurità e metti le fave buone su una teglia da forno.
2. Tosta le fave in forno ventilato a 215°C per 30 minuti, mescolando ogni 10 minuti.
3. Ancora calde, indossa dei guanti e elimina la pellicina dalle fave.
4. Schiaccia le fave sbucciate per ottenere una granaglia grossolana.
5. Passa la granaglia al tritacarne con la trafila grossa per 3-4 volte per ottenere la pasta di cacao.
6. Pesa la pasta di cacao, quindi aggiungi il 20% del suo peso in zucchero a velo (es. 200 g di zucchero per 1 kg di pasta).
7. Passa nuovamente il composto al tritacarne alternandolo con lo zucchero, per 3-4 volte fino a completo assorbimento.
8. Metti il composto in forno statico a 80°C per 30 minuti per ammorbidirlo e profumarlo.
9. Cambia la trafila con quella super fine e passa la pasta di cacao per 3-4 volte.
10. Rimetti la pasta in forno a 60°C per altri 30 minuti.
11. Trasferisci la pasta di cacao nella ciotola di una planetaria e aggiungi 20 ml di olio di semi di vinacciolo per ogni kg di pasta (es. 40 ml per 2 kg).
12. Usando la frusta, impasta a velocità bassa per 20 minuti per legare i grassi.
13. Sostituisci la frusta con la foglia e impasta a velocità media per 1 ora (idealmente 18-20 ore per una grana finissima, ma è un procedimento casalingo).
14. In alternativa, frulla una parte della pasta in un frullatore alla massima velocità per 2-3 minuti per renderla più fine.
15. Versa la pasta di cacao in un contenitore ermetico (preferibilmente di plastica), battilo per far salire le bollicine, chiudi e conserva in frigorifero per almeno 24 ore.
16. Dopo 24 ore la pasta di cacao è formata, ma necessita di una maturazione di 3 mesi in frigo prima di essere utilizzata per le barrette di cioccolato.