Pasta con Porcini, Guanciale e Piselli

Preparazione

1. Tritare finemente lo scalogno, schiacciare lo spicchio d'aglio in camicia, tagliare la carota a dadolini, i pomodorini in quarti e il guanciale a bastoncini. Separare i gambi dai cappelli dei porcini; tagliare i gambi a cubetti e i cappelli in pezzi più grossi.
2. In una padella, scaldare olio extravergine d'oliva e aggiungere l'aglio e lo scalogno. Cuocere a fuoco basso finché lo scalogno diventa trasparente.
3. Alzare la fiamma, aggiungere il guanciale e cuocere fino a quando rilascia il grasso e diventa trasparente.
4. Aggiungere la carota a dadini e i pomodorini, saltare brevemente e insaporire con pepe e un po' di sale.
5. Se desiderato, eliminare lo spicchio d'aglio.
6. Aggiungere i gambi dei porcini a cubetti, un pizzico di sale per favorire l'estrazione dei liquidi, e cuocere a fuoco medio-alto.
7. Dopo 4–5 minuti, aggiungere i piselli (freschi o congelati). Se congelati, cuocere fino a scongelamento poi proseguire.
8. Dopo un paio di minuti, aggiungere i cappelli dei porcini. Salare, pepare e cuocere per 8–10 minuti, regolando il tempo in base alla maturazione dei funghi. Mescolare delicatamente per non romperli.
9. Coprire con il coperchio semi-aperto e cuocere fino a che le verdure siano tenere sfruttando l'acqua rilasciata. Se troppo secco, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua.
10. Quando il sugo è pronto, spegnere il fuoco, coprire e lasciare riposare per qualche minuto.
11. Per la pasta: ogni 100g di pasta usare 1 litro d'acqua e 7–10g di sale grosso. Portare a bollore, abbassare la fiamma, aggiungere il sale e la pasta. Mescolare, coprire e mantenere una leggera ebollizione a temperatura superiore a 95°C. Cuocere secondo il tempo indicato, mescolando ogni tanto.
12. Quando la pasta è quasi cotta, prendere parte del sugo e metterlo in una padella capiente. Scaldare a fuoco vivo.
13. Scolare la pasta al dente, tenendo da parte l'acqua di cottura. Trasferire la pasta nella padella con il sugo.
14. Aggiungere un po' d'acqua di cottura e saltare a fuoco vivo per emulsionare e armonizzare le temperature.
15. Spegnere il fuoco. Aggiungere il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato. Condire con olio extravergine d'oliva e mescolare bene.
16. Servire immediatamente.