Pasta con Orata in Bianco

Preparazione

1. Preparare il fumetto: In una pentola, scaldare un filo d'olio. Aggiungere la testa e le lische dell'orata pulite, insieme a uno spicchio d'aglio e gambi di prezzemolo. Tostare fino a che non sfrigolano, poi sfumare con vino bianco. Lasciare evaporare l'alcol, quindi aggiungere alcuni cubetti di ghiaccio. Cuocere per circa 30 minuti, poi filtrare. Tenere da parte.
2. Nel frattempo, togliere la pelle dai filetti di orata. Aggiungere la pelle al fumetto per sapore e collagene extra.
3. In un'altra padella, scaldare olio e aggiungere uno spicchio d'aglio. Cuocere i filetti di orata fino a cottura completa, condendo con sale e pepe. Rimuovere e tenere da parte.
4. Nella stessa padella, aggiungere un filetto di alice e lasciarlo sciogliere nell'olio.
5. Portare il fumetto a bollore. Aggiungere le linguine direttamente nella padella con la base di alice. Aggiungere gradualmente il fumetto caldo, mescolando frequentemente, come per un risotto. Cuocere fino a quando la pasta è al dente.
6. Quando la pasta è circa a metà cottura, aggiungere le olive taggiasche. Continuare la cottura, aggiungendo altro fumetto se necessario.
7. Quando la pasta è al dente, togliere dal fuoco. Grattugiare la bottarga, aggiungere la scorza di limone e un goccio di succo di limone. Mescolare bene.
8. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva e mescolare di nuovo. Lasciare riposare 10-15 secondi.
9. Impiattare la pasta, finendo con un'ultima grattugiata di bottarga, scorza di limone e qualche oliva.