Pasta con le Zucchine

Preparazione

1. Prepara le zucchine: grattugia una zucchina con i buchi grossi di una grattugia. Taglia le altre due zucchine a dadini piccoli, eliminando le estremità.
2. Sbollenta i pomodorini pizzutello in acqua bollente per 3–4 minuti finché la pelle non si stacca. Scola, pelali e tritali grossolanamente.
3. In una padella larga, scalda un generoso filo di olio extravergine di oliva a fuoco basso. Aggiungi uno spicchio d'aglio (schiacciato ma in camicia) e un pezzo di peperoncino. Lascia insaporire l'olio per un minuto, poi elimina l'aglio.
4. Per la versione golosa classica, aggiungi la pancetta a bastoncini. Per la pancetta morbida, cuoci dolcemente senza rosolare troppo. Per la pancetta croccante, cuoci finché non diventa croccante, poi toglila e tienila da parte.
5. Aggiungi la zucchina grattugiata nella padella. Mescola e cuoci per 2–3 minuti. Insaporisci con un pizzico di pepe nero (ancora niente sale perché la pancetta è già salata).
6. Aggiungi i pomodori tritati e la dadolata di zucchine. Mescola. Aggiungi un pizzico di sale, copri e lascia stufare a fuoco basso per circa 5–7 minuti, finché i dadini di zucchina sono teneri ma ancora croccanti.
7. Nel frattempo, porta a bollore una pentola capiente di acqua salata. Cuoci la pasta corta al dente. Prima di scolare, conserva almeno una tazza di acqua di cottura.
8. Trasferisci la pasta scolata nella padella con il sugo di zucchine. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura. Alza la fiamma a media e salta bene, lasciando che la pasta termini la cottura e il sugo diventi cremoso.
9. Spegni il fuoco. Aggiungi foglie di basilico spezzettate a mano e il Pecorino Romano grattugiato (ometti per la versione vegana). Mescola finché il formaggio si scioglie e la salsa è cremosa.
10. Servi immediatamente, con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e qualche foglia di basilico. Se hai preparato la pancetta croccante, sbriciolala sopra.