Pasta Alla Zozzona

Preparazione

1. Taglia il guanciale a listarelle o tocchettini.
2. Elimina il budello dalla salsiccia e sgranala.
3. Affetta la cipolla sottilmente (circa 70-80g).
4. In una saltapasta, aggiungi un filo d'olio e la cipolla. Cuoci a fuoco bassissimo finché la cipolla diventa trasparente, senza colorirla.
5. Aggiungi la salsiccia sgranata e il guanciale. Cuoci a fuoco bassissimo finché rilasciano il grasso e il guanciale diventa trasparente.
6. Quando il guanciale è leggermente tostato e la salsiccia cotta, aggiungi la polpa di pomodoro (o passata, o pomodorini). Mescola bene.
7. Aggiungi un mestolo di acqua (che diventerà acqua di cottura della pasta). Porta a bollore, poi abbassa il fuoco al minimo e cuoci parzialmente coperto per 45 minuti.
8. Nel frattempo, porta a bollore una pentola d'acqua salata e cuoci i rigatoni al dente.
9. In una ciotola, mescola 40g di Pecorino Romano grattugiato con i due tuorli. Aggiungi un pizzico di sale e pepe. Mescola bene, poi aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescola per ottenere una crema emulsionata.
10. Quando la pasta è pronta, spegni il fuoco sotto la padella del sugo. Scola la pasta direttamente nella padella.
11. Aggiungi immediatamente il composto di uova e formaggio alla pasta e al sugo. Mescola vigorosamente a fuoco spento per amalgamare, evitando che l'uovo si stracci.
12. Servi subito, completando ogni porzione con i restanti 10g di Pecorino Romano.