Pasta Alla Brace Con Aglione E Bottarga

Preparazione

1. Preparare la pasta fresca: mescolare farina 00 e semola, aggiungere i tuorli e un po' di uovo sbattuto, poi un goccio d'acqua. Impastare fino a ottenere un composto liscio, avvolgere nella pellicola e far riposare per 20-30 minuti.
2. Mentre la pasta riposa, preparare l'aglione: tagliare l'aglione a metà. Sulla brace, mettere rametti di rosmarino inumiditi e trucioli di legno, poi adagiare l'aglione con il taglio verso il basso per affumicarlo delicatamente. Girare di tanto in tanto fino a quando è morbido e leggermente abbrustolito.
3. In una padella sulla brace, scaldare olio d'oliva con peperoncino e gambi di prezzemolo. Aggiungere l'aglione affumicato tagliato a fettine e lasciarlo sciogliere nell'olio. Aggiungere un goccio di vino bianco e un po' d'acqua per creare un'emulsione. Rimuovere i gambi di prezzemolo.
4. Frullare il composto di aglione con un po' di succo di limone e acqua fino a ottenere una crema. Regolare di sale. Mettere da parte.
5. Stendere la pasta riposata, incorporando prezzemolo tritato negli strati. Tagliare a tagliolini spessi (tipo pappardelle). Infarinare con semola per evitare che si attacchi.
6. Portare a bollore una pentola d'acqua salata. Aggiungere un filo d'olio nell'acqua. Cuocere la pasta per circa 30 secondi.
7. Prelevare una parte della pasta e metterla su una gratella sopra le braci per qualche secondo per affumicarla leggermente. Condire con olio per evitare che si attacchi.
8. Trasferire la pasta affumicata nella padella con l'emulsione di aglione. Aggiungere un goccio d'acqua di cottura e saltare a fuoco vivo fino a ottenere una consistenza cremosa.
9. Finire con bottarga grattugiata, fettine di peperoncino fresco e un po' di succo di limone. Servire immediatamente, guarnendo con altra bottarga e scorza di limone.