Pappardelle al Tartufo Nero Estivo Molisano

Preparazione

1. Lava il tartufo nero sotto l'acqua corrente con uno spazzolino per rimuovere tutta la terra. Asciugalo.
2. Con un mandolino o strumento simile, affetta il tartufo molto finemente. Tienilo da parte.
3. In una padella larga, aggiungi un po' di pepe nero e tostalo leggermente. Poi aggiungi circa 40 g di burro, ma non tutto – solo quanto basta per coprire il fondo. Una volta sciolto, rimuovi il burro in eccesso e tienilo da parte. Tieni il fuoco medio-basso finché il burro non diventa color nocciola, assorbendo l'aroma del pepe.
4. Aggiungi metà delle scaglie di tartufo nella padella. Alza la fiamma.
5. Cuoci le pappardelle o tagliatelle fresche in acqua bollente salata per 1-1,5 minuti.
6. Circa 30 secondi prima del termine di cottura, trasferisci la pasta direttamente nella padella con le pinze. Alza il fuoco e salta bene. Aggiungi un paio di mestoli di acqua di cottura e salta finché l'acqua non viene assorbita e si forma una crema emulsionata.
7. Spegni il fuoco. Aggiungi il burro tenuto da parte (circa la metà) e mescola bene.
8. Aggiungi il pecorino grattugiato (80 g) a fuoco spento, mescolando con le pinze (non saltare) per evitare che il formaggio si aggrovigli e per ottenere una crema liscia.
9. Quando il formaggio è completamente incorporato e cremoso, salta la pasta delicatamente per ossigenarla e ottenere la giusta consistenza.
10. Aggiungi le rimanenti scaglie di tartufo e mescola. Tienine da parte alcune per guarnire.
11. Servi immediatamente, guarnendo con le scaglie di tartufo riservate e, se desideri, con scaglie di pecorino.