Pappardelle al Ragù di Cinghiale alla Cacciatora

Preparazione

1. Marinare il cinghiale: mettere la carne in una ciotola con sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, 1 spicchio d'aglio schiacciato, alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, grani di pepe, rosmarino, un filo d'olio e vino rosso q.b. a coprire. Far marinare in frigo per almeno 12 ore.
2. Trascorsa la marinatura, separare la carne dalle verdure e dagli aromi; tenere da parte il vino e scartare i solidi.
3. Preparare un nuovo soffritto: tritare a cubetti 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 cipolla.
4. In una padella capiente, scaldare olio con 1 spicchio d'aglio in camicia, un pezzo di peperoncino, salvia e un rametto di rosmarino. Rosolare fino a doratura dell'aglio.
5. Aggiungere i pezzi di cinghiale e rosolare a fuoco vivo per 5–6 minuti finché saranno ben dorati.
6. Unire il soffritto di verdure e cuocere per 2 minuti mescolando.
7. Aggiungere nuovi aromi: 2 foglie d'alloro, 2–3 chiodi di garofano, alcune bacche di ginepro e qualche grano di pepe.
8. Versare il vino della marinatura (o vino nuovo) e far evaporare l'alcol a fuoco alto senza coperchio per 5–6 minuti.
9. Abbassare la fiamma al minimo, coprire parzialmente e far sobbollire per 30–45 minuti finché il liquido non sarà assorbito.
10. Aggiungere un altro bicchiere di vino (della marinatura o nuovo) e continuare la cottura scoperta finché non evapora.
11. Unire le olive e 400 g di passata di pomodoro (con 200 ml d'acqua se usate la passata) e regolare di sale. Coprire parzialmente e cuocere dolcemente per circa 2–2,5 ore totali, fino a quando la carne sarà tenera e il sugo denso.
12. Far riposare il ragù coperto per almeno 1 ora prima di servirlo per far amalgamare i sapori.
13. Cuocere le pappardelle (o tagliatelle) in acqua bollente salata fino a cottura al dente.
14. Saltare la pasta con abbondante ragù, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se necessario.
15. Impiattare la pasta, condire con un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata di parmigiano o grana padano.