Pappardelle al ragù di Chianina

Preparazione

1. Preparare il soffritto: tritare finemente sedano, carota e cipolla. In una pentola di ghisa, scaldare un po' d'olio d'oliva. Aggiungere le verdure tritate, un pizzico di sale e una foglia di alloro. Cuocere a fuoco basso fino a che le verdure si ammorbidiscono.
2. Aggiungere la pancetta tritata e cuocere per qualche minuto.
3. Prendere il pezzo di Chianina, tagliarlo finemente al coltello. Aggiungerlo alla pentola e alzare la fiamma per rosolare la carne.
4. Sfumare con Marsala, raschiando il fondo. Ripetere se desiderato.
5. Aggiungere la passata di pomodoro e un goccino d'acqua. Coprire con il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio. Aggiungere un po' di brodo. Cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, aggiungendo brodo se necessario.
6. Nel frattempo, preparare la pasta fresca: su una spianatoia, impastare 300 g di farina 00 con 3 uova fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgere nella pellicola e far riposare per 30 minuti.
7. Stendere la pasta con la macchina per pasta, assottigliando progressivamente fino allo spessore desiderato. Tagliare la sfoglia in strisce larghe per ottenere le pappardelle.
8. Dopo 2-3 ore, il ragù dovrebbe essere denso e saporito. Regolare di sale e pepe. Aggiungere un mestolo di brodo e un giro d'olio.
9. Cuocere le pappardelle in acqua bollente salata per circa 45 minuti (o fino a quando sono al dente). Scolare e aggiungere alla pentola del ragù. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolare.
10. Grattugiare il parmigiano sulla pasta e aggiungere un filo d'olio. Mantecare bene.
11. Servire le pappardelle con una spolverata extra di parmigiano e un giro d'olio.