Pappardelle ai Funghi Porcini

Preparazione

1. Pulisci i funghi porcini freschi grattando via la terra con un coltello; non lavarli.
2. Metti a bagno i funghi porcini secchi in acqua tiepida per circa 15 minuti.
3. Prepara la pasta fresca all'uovo: mescola 100 g di farina 00 con 1 uovo a persona (per 4 persone usa 400 g di farina e 4 uova). Impasta fino a ottenere un composto liscio, lascia riposare, poi stendi con la macchina per pasta. Piega il foglio su se stesso più volte, spolverando con farina, per asciugarlo leggermente. Tira al penultimo spessore, poi taglia a pappardelle (larghe circa 2 cm).
4. Separa le cappelle dai gambi dei funghi. Taglia a dadini i gambi e la maggior parte delle cappelle; tieni da parte una cappella perfetta per la guarnizione cruda.
5. In una padella larga, sciogli una noce di burro con un filo d'olio a fiamma alta. Aggiungi uno spicchio d'aglio in camicia. Unisci i funghi tagliati e rosola fino a doratura, senza lessarli.
6. Sfuma con un goccio dell'acqua di ammollo dei funghi (o acqua normale). Aggiungi un rametto di timo legato con spago da cucina. Cuoci per qualche minuto.
7. Rimuovi il timo e l'aglio. Trita i funghi secchi reidratati e aggiungili alla padella. Continua la cottura per 1 minuto. Regola di sale e pepe.
8. Nel frattempo, prepara l'olio aromatico: in un pentolino, scalda abbondante olio d'oliva a fiamma media. Aggiungi aglio e peperoncino tritati finemente. Appena inizia a sfrigolare, spegni il fuoco e lascia in infusione per un minuto. Alla fine unisci il prezzemolo fresco tritato.
9. Per la guarnizione di funghi crudi: affetta sottilmente la cappella tenuta da parte (o l'ovulo, se disponibile). Condisci con un pizzico di sale, sedano a dadini piccolissimi, grana grattugiato e un filo d'olio aromatico.
10. Cuoci le pappardelle in abbondante acqua salata bollente fino a al dente. Conserva un po' di acqua di cottura.
11. Scola la pasta e trasferiscila nella padella con il sugo di funghi. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura e una manciata generosa di grana grattugiato. Salta a fiamma media fino a ottenere una consistenza cremosa.
12. Termina con un filo d'olio aromatico. Impiatta la pasta e guarnisci con l'insalata di funghi crudi. Servi subito.