Panini per Hamburger con Lievito Madre

Preparazione

1. Mettere 100g di lievito madre spezzettato nella ciotola della planetaria. Aggiungere 180ml di latte fresco intero freddo e 27g di zucchero. Iniziare a impastare con la foglia a velocità bassa.
2. Aggiungere 10g di sale e 400g di farina 00. Continuare a impastare fino a ottenere un composto sodo e compatto e si sviluppi la maglia glutinica (circa 5 minuti).
3. Aggiungere 2 uova medie e impastare fino a completo assorbimento, circa 8-10 minuti.
4. Aggiungere 20g di burro a temperatura ambiente e impastare fino a completo assorbimento, 5-6 minuti. Aumentare la velocità alla fine per l'elasticità.
5. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro, ripiegarlo su se stesso alcune volte, poi metterlo in una boule. Coprire con pellicola trasparente e uno straccio. Lasciar lievitare in forno spento per 4-6 ore fino al raddoppio.
6. Rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato. Schiacciare per eliminare le bolle grosse. Ripiegare su se stesso alcune volte, formare una palla, coprire con uno straccio e lasciar riposare per 1 ora.
7. Dopo il riposo, schiacciare nuovamente l'impasto per eliminare le bolle, poi ripiegare e formare una palla. Pesare e dividere in pezzi da 80g (piccoli) o 120g (grandi).
8. Formare ogni pezzo in una pallina stretta piegando i bordi verso l'interno, assicurandosi che non ci siano sacche d'aria. Disporre su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola e straccio e lasciar lievitare per 1-1,5 ore fino a quasi raddoppio.
9. Premere ogni pallina fermamente per eliminare le bolle grandi, poi modellare di nuovo in palline molto strette (formatura finale). Opzionalmente, mettere ogni panino in un anello di alluminio e carta forno (ottenuto piegando strisce di 45cm di ciascuna in terzi e unendole).
10. Lasciar lievitare i panini fino a quasi triplicare il volume (diverse ore).
11. Preriscaldare il forno a 200°C (statico) o 200°C (ventilato) almeno 15 minuti prima di infornare.
12. Preparare la glassatura: sbattere 1 uovo con 20ml di latte fino a ottenere un composto omogeneo. Spennellare generosamente sui panini. Cospargere con semi di sesamo, chia o papavero (facoltativo).
13. Cuocere in forno statico per 14 minuti, o ventilato per 12 minuti, fino a doratura.
14. Togliere immediatamente gli anelli e trasferire i panini su una griglia per farli raffreddare completamente.
15. Conservare in un sacchetto di carta dentro un sacchetto di plastica per mantenere l'umidità.