Panini per Hamburger

Preparazione

1. Nella ciotola della planetaria, unisci 180 ml di latte (o acqua), 15 g di lievito di birra fresco (o 5 g disidratato) e 25 g di zucchero. Aggiungi 2 uova intere e mescola fino a sciogliere il lievito.
2. Aggiungi circa 5 cucchiai dei 400 g di farina forte (W260) e impasta per 2 minuti.
3. Aggiungi la farina rimanente e impasta fino a ottenere un impasto.
4. Aggiungi 8 g di sale e continua a impastare fino a completo assorbimento, poi aggiungi 20 g di burro morbido. Impasta altri 8–10 minuti finché l'impasto è liscio e si stacca dalle pareti.
5. Rovescia l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Con una spatola, piega e sbatti l'impasto contro il tavolo più volte senza aggiungere farina. Questo rinforza il glutine.
6. Rimetti l'impasto nella ciotola, copri e lascia lievitare per 2 ore o fino al raddoppio.
7. Nel frattempo, prepara i cerchi per i panini hamburger: taglia una striscia di alluminio di 45 cm e una di carta forno. Metti l'alluminio dentro la carta, piega i bordi e pinza per formare un cilindro.
8. Dopo la prima lievitazione, rovescia l'impasto sul piano leggermente infarinato. Piegare e sbattere 6–7 volte per sgonfiarlo, poi forma una palla. Copri e lascia riposare 30 minuti.
9. Dividi l'impasto: per panini hamburger, porzioni da 60–120 g; per paninetti al latte, 25–40 g. Forma delle palline, cospargile leggermente di farina e disponile su una teglia. Copri con pellicola e un panno. Lascia riposare 30 minuti.
10. Trascorso il riposo, rimuovi la pellicola. Schiaccia ogni pallina con il palmo per eliminare le bolle, poi rimodella formando palline strette portando i bordi verso il centro. Per gli hamburger, metti ogni pallina in un cerchio di alluminio. Per i paninetti, disponili direttamente su teglia foderata.
11. Metti i panini formati in un luogo caldo (es. forno spento) e lascia lievitare fino a triplicare il volume, 1–3 ore.
12. Prepara la glassa: sbatti 1 uovo con 20 ml di latte fino a ottenere un composto omogeneo. Spennella delicatamente sui panini lievitati. Cospargi i panini hamburger con semi di sesamo se desiderato.
13. Preriscalda il forno a 200°C statico. Cuoci i panini per 10–14 minuti, a seconda delle dimensioni. A metà cottura, coprili con alluminio per evitare che si scuriscano troppo.
14. Sforna e trasferisci immediatamente su una griglia per raffreddare. Per massima morbidezza, conserva i panini raffreddati in un sacchetto di plastica.