Pangoccioli

Preparazione

1. Tirare fuori il lievito madre dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore.
2. Prelevare 50 g di lievito madre, aggiungere 25 ml di acqua e 50 g di farina manitoba (proteine ≥13%, W≈350). Impastare formando una palla, mettere in una ciotola, coprire con pellicola trasparente (praticare un piccolo foro per far circolare l'aria) e far maturare per 4 ore. Deve triplicare di volume.
3. Nella ciotola della planetaria con la foglia (o in una ciotola grande se a mano), inserire il lievito madre rinfrescato, 80 g di zucchero, 300 ml di latte fresco intero freddo e 5 g di sale. Mescolare fino a sciogliere lievito e zucchero, fino a quando il composto inizia a fare le bollicine.
4. Aggiungere gradualmente 300 g di farina manitoba e 200 g di farina 00, un cucchiaio alla volta, continuando a mescolare. Continuare fino a quando tutta la farina è incorporata e l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola.
5. Cambiare la foglia con il gancio (o continuare a impastare a mano) e lavorare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e che si stacca dalle pareti.
6. Sciogliere 70 g di burro nel microonde (a brevi scatti, poi lasciar intiepidire). Aggiungere il burro fuso all'impasto in tre volte, aspettando che ogni porzione sia perfettamente assorbita prima di aggiungere la successiva. L'impasto diventerà setoso e morbido.
7. Aggiungere 125 g di gocce di cioccolato fredde (tenere in frigorifero fino a questo momento) e mescolare brevemente fino a distribuirle uniformemente.
8. Rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato. Stirare e ripiegare l'impasto su se stesso per formare un salsicciotto. Dividere in 4 parti uguali. Formare ogni parte in una palla tesa, mantenendo la superficie esterna liscia e tirata.
9. Coprire le palle con pellicola trasparente e lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
10. Imburrare il piano di lavoro e i palmi delle mani. Prendere una palla di impasto, schiacciarla per eliminare le bolle d'aria, quindi arrotolarla strettamente su se stessa in un salsicciotto. Tagliare pezzi da 45 g ciascuno e formare delle palline lisce. Disporle su una teglia rivestita di carta forno. Ripetere con l'impasto rimanente per ottenere 24 pangoccioli.
11. Coprire la teglia con pellicola trasparente e mettere a lievitare nel forno spento (o in un luogo tiepido senza correnti d'aria) per circa 12 ore, o fino a quando saranno raddoppiati di volume e molto gonfi.
12. Preriscaldare il forno a 200°C in modalità statica (non ventilata).
13. Sbattere 1 uovo con 20 ml di latte. Spennellare delicatamente la superficie dei panini lievitati.
14. Infornare e cuocere per 14 minuti. Dopo circa 9-10 minuti (quando mancano 4-5 minuti), coprire velocemente i panini con un foglio di alluminio per evitare che si coloriscano troppo.
15. Sfornare e trasferire i panini (ancora sulla carta forno) su una gratella per farli raffreddare completamente.
16. Per conservarli, mettere i panini freddi in un sacchetto di carta a sua volta inserito in un sacchetto di plastica per alimenti. Si mantengono morbidi per un paio di giorni. Per rinfrescarli, scaldare nel microonde per 15-20 secondi.