Panettone Salato

Preparazione

1. Nel cestello della planetaria, unire il latte, il lievito, lo zucchero e l'uovo intero. Aggiungere tutta la farina e impastare per 7-8 minuti.
2. Aggiungere metà del burro, il parmigiano grattugiato, la curcuma, il pepe e la polpa di vaniglia. Impastare fino ad assorbimento.
3. Aggiungere i due tuorli e continuare a impastare a bassa velocità per circa 10 minuti.
4. Aumentare la velocità a 2 e impastare per 4-5 minuti fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
5. Aggiungere il sale e il restante burro. Impastare a velocità 1 fino a incorporare, poi a velocità 2 per 4-5 minuti fino a perfetta maglia glutinica.
6. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e formare una palla (pirlatura). Lasciar riposare 15 minuti.
7. Dopo il riposo, stendere l'impasto in un rettangolo e cospargere con rosmarino tritato.
8. Aggiungere gli inerti (salame, formaggio, zucca, olive, capperi) e piegare l'impasto a formare un salsicciotto, poi ripiegare su se stesso. Formare una palla.
9. Lasciar riposare altri 15 minuti, poi eseguire un'altra pirlatura per distribuire gli inerti.
10. Mettere l'impasto in un pirottino da 1 kg. Lasciar lievitare a 20-22°C per 6-7 ore, fino a 2 cm dal bordo e consistenza tremolante.
11. Praticare un taglio a croce sulla superficie e inserire una noce di burro al centro.
12. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti. Abbassare a 170°C e cuocere altri 30 minuti. Inserire sonda fino a 93°C interni. Coprire con alluminio se si scurisce troppo.
13. Una volta cotto, capovolgere il panettone (sospendere a testa in giù) su una pentola, coprire con alluminio e un canovaccio. Lasciar raffreddare almeno 2 ore.
14. Per conservare, vaporizzare alcol sul panettone, inserire in sacchetto, vaporizzare ancora e chiudere. Si conserva fino a una settimana.