Panettone Rocher

Preparazione

1. In una ciotola della planetaria, unire 440 g di farina e 350 g di acqua fredda. Mescolare velocemente con una forchetta fino ad assorbimento dell'acqua. Lasciare riposare per 40 minuti per l'autolisi.
2. Avviare la planetaria a velocità bassa, impastare per 2 minuti. Aggiungere 180 g di lievito madre, 150 g di zucchero e 10 g di malto. Impastare a bassa velocità per 5 minuti.
3. Aumentare la velocità a media e impastare fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Aggiungere 50 g di burro freddo (dei primi 80 g) e impastare fino ad assorbimento.
4. Aggiungere 120 g di tuorli in tre volte. Per ogni aggiunta, impastare a bassa velocità fino ad assorbimento, poi aumentare la velocità per riprendere la corda prima dell'aggiunta successiva.
5. Aggiungere i restanti 30 g di burro, impastare fino a ottenere un impasto liscio. Controllare la temperatura (non deve superare i 27°C; se supera, raffreddare l'impasto). Coprire e far lievitare a 20-22°C fino al triplo del volume (circa 12 ore con lievito madre).
6. Preparare il burro al cioccolato: scaldare 80 g di panna fresca in un pentolino. Aggiungere 60 g di cioccolato fondente al 70% a pezzetti; mescolare a fuoco basso senza far bollire fino a quando il cioccolato è quasi sciolto. Togliere dal fuoco, aggiungere 70 g di burro freddo, mescolare fino a ottenere una crema liscia. Versare in una ciotola, coprire e mettere in frigo per almeno 30 minuti fino a rassodamento.
7. Preparare il mix aromatico: frullare 30 g di canditi d'arancia con 5 ml di essenza di vaniglia in un minipimer fino a ottenere una pasta liscia. Mettere da parte.
8. Iniziare il secondo impasto: aggiungere metà dei 300 g di farina del secondo impasto al primo impasto lievitato nella planetaria. Mescolare a bassa velocità, aggiungendo gradualmente la farina rimanente. Impastare per circa 5 minuti fino a completo assorbimento. Pulire le pareti con una spatola.
9. Aggiungere 6 g di sale e 150 g di zucchero, mescolare a bassa velocità fino a completo assorbimento.
10. Aggiungere 40 g del burro del secondo impasto (totale 120 g), mescolare a bassa velocità fino ad assorbimento.
11. Aggiungere 120 g di tuorli in tre volte, usando la stessa tecnica di prima (bassa velocità per incorporare, poi alta per riprendere la corda).
12. Aggiungere il mix aromatico e 40 g del burro rimanente; mescolare a bassa velocità fino ad assorbimento. Poi aggiungere gli ultimi 40 g di burro, mescolare fino ad assorbimento. Assicurarsi che la temperatura non superi i 26°C.
13. Aumentare la velocità per 30-40 secondi per far incordare perfettamente l'impasto. L'impasto deve risultare liscio ed elastico.
14. Tenere metà dell'impasto per la versione Rocher. A questa metà, aggiungere il burro al cioccolato preparato e mescolare a bassa velocità fino a incorporazione. Poi aggiungere 125 g di gocce di cioccolato, mescolando delicatamente fino a distribuzione uniforme.
15. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro, dare qualche piega, formare una palla grossolana. Lasciare riposare scoperto per 45 minuti.
16. Ungere le mani e il piano di lavoro con un po' di burro. Dare nuovamente delle pieghe all'impasto, formare una palla ben tesa. Lasciare riposare per altri 30 minuti.
17. Formare nuovamente la palla e metterla in un pirottino da panettone da 1 kg. Far lievitare a 25°C fino a quando l'impasto raggiunge l'orlo del pirottino.
18. Praticare un taglio a croce (scarpatura) sulla superficie con un coltello. Mettere una noce di burro al centro.
19. Infornare in forno preriscaldato a 170°C per circa un'ora, fino a quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°C. Se la superficie si colora troppo velocemente, coprire con alluminio.
20. Appena sfornato, capovolgere il panettone su una gratella. Coprire con alluminio e una coperta per trattenere l'umidità. Far raffreddare completamente a testa in giù (almeno 12 ore).
21. (Opzionale) Scaldare la Nutella fino a farla diventare liquida, riempire una siringa e iniettarla in più punti. Tagliare via eventuali bordi troppo cotti.
22. Preparare la copertura: sciogliere 200 g di cioccolato fondente al 70% a bagnomaria. Mettere il panettone su una griglia sopra una teglia. Versare il cioccolato fuso sul panettone, lasciando colare l'eccesso. Cospargere immediatamente con 50 g di granella di nocciole. Lasciare rapprendere il cioccolato.