Panettone Rocher

Preparazione

1. Preparare il lievitino: sciogliere 25g di lievito di birra fresco (o 8g secco) in 60g di acqua, aggiungere 100g di farina tecnica per panettone, mescolare con una forchetta e poi impastare brevemente a mano fino a ottenere un composto liscio. Mettere in un contenitore ermetico e far lievitare fino al triplo del volume (circa 1 ora con lievito fresco).
2. Iniziare il primo impasto: mescolare 440g di farina con 350g di acqua nella ciotola della planetaria. Mescolare con una forchetta solo fino a quando l'acqua non viene assorbita. Coprire e lasciar riposare 40 minuti (autolisi).
3. Dopo l'autolisi, aggiungere il lievitino, 150g di zucchero e 10g di malto (o miele). Impastare a bassa velocità per 2 minuti, poi aumentare la velocità e impastare per 5 minuti finché l'impasto non si stacca dalle pareti.
4. Aggiungere 50g di burro freddo a pezzetti e impastare a velocità media fino a completo assorbimento. L'impasto deve risultare liscio ed elastico (prova del velo).
5. Aggiungere 120g di tuorli in tre volte: aggiungere la prima parte, impastare a bassa velocità fino ad assorbimento, poi aumentare brevemente la velocità per rinforzare la maglia glutinica. Ripetere per le restanti parti. Infine aggiungere i rimanenti 30g di burro e impastare fino a incorporazione. Controllare la temperatura dell'impasto (massimo 27°C).
6. Trasferire l'impasto in un contenitore leggermente unto, coprire e far lievitare a 20-22°C fino al triplo del volume (circa 3 ore con lievito di birra).
7. Nel frattempo, preparare il burro al cioccolato: unire 80g di panna e 60g di cioccolato fondente (70%) in un pentolino. Scaldare dolcemente fino a sciogliere il cioccolato (senza bollire). Togliere dal fuoco, aggiungere 70g di burro freddo e mescolare fino a ottenere una crema liscia. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero fino a rassodamento (circa 30 minuti).
8. Preparare il mix aromatico: frullare 30g di canditi d'arancia con 5ml di essenza di vaniglia fino a ottenere una pasta liscia. Tenere da parte.
9. Dopo la prima lievitazione, iniziare il secondo impasto. Nella planetaria, aggiungere metà (150g) dei 300g di farina aggiuntiva al primo impasto. Mescolare a bassa velocità, poi aggiungere gradualmente la restante farina. Impastare per 5 minuti a bassa velocità. Raschiare le pareti della ciotola.
10. Aggiungere 6g di sale e 150g di zucchero. Impastare a bassa velocità fino a perfetta amalgama.
11. Aggiungere 40g di burro freddo e impastare fino ad assorbimento. Quindi aggiungere i 120g di tuorli in tre volte come in precedenza. Infine aggiungere i restanti 80g di burro e il mix aromatico. Impastare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso (prova del velo). La temperatura non deve superare i 26°C.
12. Se si fanno due varietà, dividere l'impasto. Per la versione Rocher: ancora nella planetaria, aggiungere il burro al cioccolato raffreddato e 125g di gocce di cioccolato. Mescolare a bassa velocità solo fino a incorporazione; non eccedere. L'impasto diventerà color cacao.
13. Trasferire l'impasto su un piano leggermente infarinato. Con una spatola, girare l'impasto su se stesso, dargli qualche piega, quindi lasciar riposare scoperto per 45 minuti.
14. Dopo il riposo, con le mani unte di burro, formare una palla. Mettere nello stampo di carta per panettone. Far lievitare a 25°C fino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo (circa 3-4 ore).
15. Preriscaldare il forno a 170°C. Poco prima di infornare, praticare un taglio a croce (scarpatura) sulla superficie e mettere una noce di burro al centro.
16. Cuocere per circa un'ora, fino a quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°C. Se la superficie si colora troppo, coprire con alluminio. Appena sfornato, capovolgere il panettone (a testa in giù) su una gratella per raffreddare completamente (usare gli appositi uncini se disponibili).
17. Una volta freddo, opzionalmente iniettare Nutella calda all'interno del panettone usando una grossa siringa.
18. Preparare la copertura: sciogliere 200g di cioccolato fondente (70%) a bagnomaria. Eliminare eventuali parti troppo bruciacchiate dal panettone, poi immergere o versare il cioccolato sopra per ricoprirlo completamente. Cospargere immediatamente con 50g di granella di nocciole.
19. Per la conservazione: spruzzare un po' di alcol (96°) all'interno di un sacchetto di cellophane, mettere il panettone all'interno e chiudere ermeticamente.