Panettone Milanese Basso (Primo Impasto)

Preparazione

1. Mettete il lievito madre rinfrescato (o il lievitino preparato se usate lievito di birra) nella ciotola della planetaria.
2. Aggiungete il latte freddo intero, lo zucchero e il malto. Mescolate a velocità bassa fino a quando il lievito si scioglie e gli ingredienti si combinano.
3. Aggiungete gradualmente la farina tecnica per panettone, un cucchiaio alla volta, continuando a mescolare a velocità bassa.
4. Quando tutta la farina è incorporata, aumentate la velocità a media e impastate per circa 20 minuti fino a quando l'impasto diventa liscio, elastico e inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola.
5. Riducete la velocità a bassa e aggiungete i tuorli d'uovo, due alla volta, facendo assorbire completamente ogni aggiunta prima di aggiungere la successiva. Continuate fino a incorporare tutti i tuorli.
6. Con la planetaria a velocità bassa, aggiungete gradualmente il burro fuso (ma non caldo) in due fasi, mescolando fino a completo assorbimento.
7. Continuate a impastare a velocità medio-bassa fino a quando l'impasto è lucido, liscio e forma una forte maglia glutinica. L'impasto sarà morbido ma dovrebbe tenersi insieme.
8. Trasferite l'impasto in un contenitore pulito, coprite ermeticamente con pellicola trasparente e lasciate fermentare per 12 ore a temperatura ambiente fresca (se usate lievito madre) o in frigorifero per tutta la notte (se usate lievito di birra). L'impasto deve almeno raddoppiare di volume prima di procedere al secondo impasto.