Panettone Milanese Basso Primo Impasto

Preparazione

1. Mettere il lievito madre (180g) nella ciotola della planetaria.
2. Aggiungere il latte freddo (o acqua) (350g), lo zucchero (150g) e il malto (10g). Mescolare a bassa velocità con la foglia.
3. Aggiungere gradualmente la farina, un cucchiaio alla volta, continuando a mescolare.
4. Quando tutta la farina è incorporata, aumentare leggermente la velocità e impastare fino a quando l'impasto diventa liscio e inizia a formare la maglia glutinica (si stacca dalle pareti).
5. Cambiare con il gancio.
6. Aggiungere i tuorli uno o due alla volta, impastando bene dopo ogni aggiunta fino a completo assorbimento.
7. Con la planetaria a bassa velocità, aggiungere il burro morbido (80g) in due parti, aspettando che ogni parte sia completamente assorbita.
8. Continuare a impastare fino a quando l'impasto è molto elastico, liscio e si stacca completamente dalle pareti della ciotola.
9. Togliere l'impasto, formare una palla, metterlo in una ciotola pulita e coprire con pellicola trasparente.
10. Far lievitare: se si usa lievito madre, tenere a temperatura ambiente fresca (circa 13-14°C) per 12 ore. Se si usa lievito di birra, mettere in frigo per 4-6 ore poi trasferire in forno spento fino al triplo del volume.