Panettone Milanese

Preparazione

1. Primo rinfresco: Sciogliere 100g di lievito madre rinfrescato al 50% in 50g di acqua tiepida. Aggiungere 100g di semola rimacinata e impastare fino ad ottenere una pasta sostenuta. Lasciare lievitare per 3-4 ore a 20-24°C fino al triplicamento del volume.
2. Secondo rinfresco: Prendere l'impasto lievitato del primo rinfresco, aggiungere altri 50g di acqua tiepida e 100g di semola rimacinata. Impastare e lasciare lievitare per altre 3-4 ore.
3. Impasto finale: In una ciotola, sbattere 6 uova medie con 160g di zucchero. Spezzettare il secondo lievito rinfrescato nell'uovo. Aggiungere 650g di semola rimacinata e 5g di sale. Impastare. Aggiungere gradualmente 160g di burro morbido, impastando fino a completo assorbimento e fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
4. Aggiungere la frutta: Mettere in ammollo 50g di uva sultanina in acqua per 30 minuti, poi scolarli. Aggiungere all'impasto l'uvetta, 50g di canditi di cedro, 20g di zucchero extra e 20g di burro fuso. Impastare brevemente per distribuire.
5. Formatura: Formare una palla. Mettere in un pirottino basso per panettone (o su una lastra di rame). Far lievitare a 20-24°C fino al raddoppio.
6. Incisione: Con un coltello affilato, praticare un quadrato sulla superficie e all'interno una croce. Mettere un fiocchetto di burro.
7. Cottura: Preriscaldare il forno a 200°C. Infornare il panettone e abbassare immediatamente a 170°C. Cuocere per circa 20 minuti fino a doratura poi coprire con alluminio. Proseguire fino a raggiungere 90-91°C al cuore. Far raffreddare coperto con stracci.