Panettone

Preparazione

1. Autolisi: mescolare 440 g di farina con 350 g di acqua fredda nella ciotola della planetaria. Mescolare con una forchetta fino ad assorbimento. Coprire e riposare per 40 minuti.
2. Dopo 40 minuti, avviare la planetaria a bassa velocità. Aggiungere 180 g di lievito madre, 150 g di zucchero e 10 g di malto (liquido o in polvere, oppure miele scuro). Impastare a bassa velocità per 5 minuti.
3. Aumentare la velocità finché l'impasto si stacca dalle pareti. Aggiungere 50 g di burro freddo (tenere da parte 30 g) e impastare a media velocità fino a completo assorbimento e fino a ottenere un impasto liscio ed elastico (prova del velo).
4. Aggiungere i 120 g di tuorli in tre volte. Per ogni aggiunta: mescolare a bassa velocità fino ad assorbimento, poi aumentare la velocità per rincordare l'impasto. Ripetere per tutte le parti.
5. Aggiungere i restanti 30 g di burro freddo a pezzetti, impastare a media velocità fino ad assorbimento. La temperatura del primo impasto non deve superare i 27°C. Se necessario, far raffreddare l'impasto in frigorifero per 15–30 minuti.
6. Trasferire il primo impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare a 20–22°C fino al triplo del volume (circa 12 ore con lievito madre, 3 ore con lievito di birra).
7. Per il secondo impasto: mettere il primo impasto lievitato nella planetaria. Aggiungere metà (150 g) dei 300 g di farina e mescolare a bassa velocità. Prima che sia completamente assorbita, aggiungere gradualmente la restante farina.
8. Impastare a bassa velocità per 5 minuti. Pulire le pareti. Aggiungere 6 g di sale e 150 g di zucchero. Mescolare a bassa velocità fino a incorporazione.
9. Aggiungere 40 g dei 120 g di burro freddo (tenere da parte 80 g). Mescolare a bassa velocità fino ad assorbimento.
10. Aggiungere i 120 g di tuorli in tre volte, seguendo lo stesso metodo: bassa velocità per assorbimento, poi alta velocità per rincordare.
11. Frullare 30 g di canditi d’arancia con 5 ml di essenza di vaniglia per ottenere una pasta aromatica. Aggiungere questa pasta e i successivi 40 g di burro. Mescolare a bassa velocità fino ad assorbimento, poi aggiungere gli ultimi 40 g di burro. Mescolare fino ad assorbimento, quindi aumentare la velocità per circa 30 secondi fino a ottenere un impasto setoso ed elastico.
12. Aggiungere 250 g di uvetta e 250 g di canditi d’arancia (o altra frutta candita). Mescolare a bassa velocità per circa 30–40 secondi fino a distribuzione uniforme. Se l'impasto si strappa, lasciar riposare 10 minuti prima di finire.
13. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro. Piegarlo su se stesso più volte con una spatola per distribuire uniformemente la frutta.
14. Lasciar riposare l'impasto per 45 minuti. Poi formare una palla (pirlatura) tirando i bordi verso il centro. Lasciar riposare altri 45 minuti, quindi ripetere la formatura.
15. Dopo l'ultima formatura, posizionare ogni palla in un pirottino per panettone (da circa 1 kg). Lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a quando l'impasto raggiunge il bordo del pirottino.
16. Preriscaldare il forno a 190°C. Praticare un taglio a croce sulla superficie di ogni panettone con un coltello affilato. Mettere un piccolo pezzo di burro al centro della croce.
17. Cuocere a 190°C per 10 minuti, poi abbassare a 170°C. Continuare la cottura fino a quando la temperatura interna raggiunge i 94°C (circa altri 50 minuti, totale circa 1 ora).
18. Sfornare. Capovolgere immediatamente ogni panettone (con la testa in giù) su una gratella o in una pentola e lasciar raffreddare per 5–6 ore. Questo evita che collassi.
19. Spruzzare leggermente la superficie di ogni panettone freddo con alcol alimentare al 96°. Mettere ogni panettone in un sacchetto ermetico e conservare per almeno 48 ore prima di servire per far sviluppare gli aromi.