Panettone con Lievito Madre

Preparazione

1. Rinfrescare il lievito madre tre volte durante la giornata: ogni 4 ore, prelevare 100 g di lievito, aggiungere 60 ml di acqua, sciogliere, quindi aggiungere 100 g di farina Manitoba. Impastare e far riposare per 4 ore. Ripetere per altre due volte. Usare sempre farina Manitoba per i rinfreschi.
2. Dopo il terzo rinfresco, lasciare riposare il lievito per 4 ore. Nel frattempo, preparare il composto di uova: sbattere 6 tuorli e 2 uova intere fino a ottenere 240 g totali. Dividere in due parti uguali da 120 g ciascuna. Coprire una parte e metterla in frigorifero.
3. Per il primo impasto: in planetaria, unire 180 g di lievito madre rinfrescato e 140 ml di latte. Usare la foglia e mescolare fino a ottenere una schiuma (3-4 minuti).
4. Aggiungere 10 g di malto (se in polvere, anche 1 cucchiaio di miele). Aggiungere gradualmente 440 g di farina Manitoba, un cucchiaio alla volta, continuando a mescolare.
5. Aggiungere 120 g di zucchero, poi aggiungere gradualmente la prima parte di uova (120 g) in tre aggiunte, aspettando che ogni parte venga assorbita.
6. Continuare a impastare per circa 10 minuti finché l'impasto non è liscio e si stacca dalle pareti. Nel frattempo, sciogliere 80 g di burro nel microonde per 30 secondi e lasciarlo intiepidire.
7. Cambiare con il gancio. Aggiungere il burro fuso e impastare per altri 10 minuti fino a completo assorbimento. L'impasto sarà morbido ed elastico.
8. Trasferire l'impasto su un piano leggermente infarinato, ripiegarlo su se stesso per rinforzarlo. Metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e un canovaccio. Far lievitare in forno spento per 12 ore, fino al raddoppio.
9. Dopo la prima lievitazione, rimettere l'impasto in planetaria. Aggiungere la seconda parte di uova (120 g), 140 g di zucchero, la scorza grattugiata di un'arancia, la scorza di mezzo limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (o i semi di una bacca) e un pizzico di sale. Coprire con 300 g di farina Manitoba e iniziare ad impastare con il gancio.
10. Impastare per circa 10 minuti, poi aggiungere 120 g di burro fuso e tiepido. Continuare a impastare per altri 10 minuti fino a che l'impasto è liscio e omogeneo.
11. Aggiungere 150 g di canditi e 150 g di uvetta. Impastare a velocità bassa per circa 5 minuti fino a distribuzione uniforme. (Se si usano gocce di cioccolato, congelarle per 30 minuti prima e impastare al massimo 30 secondi.)
12. Rovesciare l'impasto su un piano infarinato, formare una palla e lasciare riposare coperto per 1 ora.
13. Dividere l'impasto in due parti uguali (circa 1 kg ciascuna per due panettoni). Pirlare ogni pezzo: ripiegare i bordi verso l'interno e arrotolare in una palla liscia con le mani unte di burro.
14. Mettere ogni palla in un pirottino di carta. Premere delicatamente. Mettere i pirottini in forno spento a lievitare fino a quando l'impasto raggiunge il bordo (può richiedere fino a 24 ore).
15. Prima di infornare, praticare un taglio a croce sulla superficie con un coltello affilato. Facoltativo: mettere un piccolo pezzo di burro al centro.
16. Preriscaldare il forno statico a 200°C. Cuocere i panettoni a 180°C per 10 minuti, poi abbassare a 170°C per 20 minuti, poi a 150°C per gli ultimi 15 minuti (totale 45 minuti). Se si usa un termometro a sonda, inserirlo lateralmente a metà altezza; quando la temperatura interna raggiunge 95°C, sono cotti.
17. Sfornare e capovolgere immediatamente i panettoni su una gratella. Far raffreddare a testa in giù per 5-6 ore.
18. Per la conservazione: spruzzare leggermente la superficie di ogni panettone con alcool alimentare. Spruzzare anche l'interno di un sacchetto di plastica. Mettere il panettone nel sacchetto, sigillare e attendere almeno 24 ore prima di consumare.