Panettone con Lievito di Birra

Preparazione

1. Sciogliete il lievito di birra fresco nel latte tiepido (50 ml). Aggiungete la farina (75 g) e il malto, mescolate bene, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare nel forno spento per circa un'ora fino a che sia gonfio e pieno di bolle.
2. Dopo un'ora preparate il primo impasto: aggiungete il latte rimanente (75 g), il composto di uova (3 tuorli e 1 uovo intero sbattuti, metà tenuta da parte per il secondo impasto), lo zucchero, il miele e la farina restante (200 g). Impastate in planetaria per 10–15 minuti, poi aggiungete gradualmente il burro freddo (40 g) a pezzetti. Continuate fino a ottenere un impasto liscio che si stacca dalle pareti. Coprite e lasciate lievitare nel forno spento per 3–4 ore fino a triplicare il volume.
3. Per il secondo impasto: prendete il primo impasto lievitato, aggiungete la metà di uova tenuta da parte, lo zucchero (70 g), la scorza grattugiata d'arancia, i semi di vaniglia (o essenza) e la farina rimanente (150 g). Impastate per circa 10 minuti, poi aggiungete gradualmente il burro (60 g) a pezzetti. Incorporate canditi e uvetta (75 g ciascuno) o cioccolato (150–180 g) e mescolate brevemente.
4. Pesate l'impasto a circa 1 kg. Imburrate il piano da lavoro e le mani. Formate una palla liscia (pirlatura) portando la parte superiore sotto e arrotondando. Mettetela nello stampo per panettone di carta. Con l'impasto avanzato fate delle palline (circa 20–24 g ciascuna) e mettetele in stampi per muffin. Lasciate lievitare tutti gli impasti nel forno spento fino quasi al raddoppio.
5. Preriscaldate il forno a 200°C. Incidete una croce sulla superficie del panettone grande e mettete un pezzetto di burro al centro. Infornate subito, abbassando la temperatura a 180°C per i primi 10 minuti, poi a 170°C per 20 minuti e infine a 150°C per gli ultimi 10–15 minuti. Mettete una vaschetta con acqua nel forno per mantenere l'umidità. Coprite con alluminio dopo i primi 20–25 minuti se la superficie si colora troppo.
6. Una volta cotto, sfornate e capovolgete subito il panettone (a testa in giù) su una gratella per circa un'ora per farlo raffreddare completamente. Conservatelo in un sacchetto di plastica durante la notte per la migliore consistenza. Servite il giorno dopo.