Panettone Classico

Preparazione

1. Preparare il lievitino: Sciogliere 25g di lievito di birra fresco in 75ml di acqua. Aggiungere 150g di farina e impastare formando una palla. Far lievitare in forno spento per 1 ora.
2. Primo impasto: Nella planetaria con foglia, unire 180g di lievitino, 150ml di latte, 440g di farina, 150g di zucchero, 120g di miscela di uova (metà del totale), 10g di malto liquido. Impastare fino a che il lievito non cominci a fare schiuma. Aggiungere 80g di burro fuso e continuare. Sostituire la foglia con il gancio e impastare per 45 minuti fino a ottenere un impasto liscio e lucido. Trasferire in una ciotola, coprire e far lievitare a 25°C (o in forno spento) per 12 ore (fino al triplo del volume).
3. Secondo impasto: Trasferire il primo impasto nella planetaria. Aggiungere i restanti 120g di miscela di uova, 5g di sale, scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone, 150g di zucchero, 300g di farina, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia. Impastare con gancio a velocità bassa per 20 minuti. Aggiungere 120g di burro a pomata in due riprese, facendo assorbire ogni volta. Continuare fino a che l’impasto sia elastico. Trasferire su piano, piegare qualche volta, far riposare 15 minuti.
4. Incorporare canditi e uvetta: Aggiungere delicatamente 100g di canditi e 100g di uvetta. Formare una palla, far riposare 45 minuti a temperatura ambiente.
5. Pirlatura: Imburrare mani e piano di lavoro. Dare all’impasto la forma di una palla stretta, pizzicando e girando per eliminare le sacche d’aria. Mettere nello stampo di carta per panettone.
6. Lievitazione: Far lievitare in forno spento a 24°C per 24 ore (fino al raddoppio/triplicamento). Per il classico, abbassare a 20°C.
7. Cottura: Preriscaldare il forno statico a 200°C. Mettere il panettone su una griglia con teglia sotto. Cuocere 10 minuti a 200°C, poi abbassare a 170°C. Quando la superficie è dorata, coprire con alluminio e inserire un termometro. Cuocere fino a temperatura interna di 94°C.
8. Raffreddamento: Appenderlo immediatamente a testa in giù per almeno 2 ore.
9. Conservazione: Una volta freddo, mettere in un sacchetto forato, vaporizzare all'interno con alcol alimentare, sigillare e conservare 1-2 giorni prima di servire.