Panettone Barbato 2025

Preparazione

1. Mettere 127 g di uvetta in ammollo per 7-8 ore.
2. Preparare il lievitino: in una ciotola mescolare 75 g di farina, 10 g di kefir o yogurt naturale, 25 g di acqua e 15 g di lievito di birra fresco (o 7 g di lievito secco). Impastare fino a ottenere un impasto sodo ed elastico. Formare una palla, incidere una croce sulla superficie e lasciar lievitare in una ciotola per 1 ora.
3. Preparare il primo impasto: nella planetaria con gancio, unire 250 g di farina, 60 g di zucchero e 110 g di acqua. Impastare a velocità bassa fino a ottenere un impasto sodo, circa 4-5 minuti.
4. Aggiungere gradualmente il lievitino (o 90 g di lievito madre) all'impasto, mescolando fino a incorporarlo.
5. Aggiungere metà del burro (43 g) a pezzi, impastare a velocità bassa fino ad assorbimento (6-7 minuti). Ripetere con l'altra metà. Aumentare a velocità 2 e impastare finché l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola.
6. Aggiungere i tuorli uno alla volta, impastando a velocità bassa fino a completo assorbimento di ciascuno. Dopo il terzo tuorlo, aumentare a velocità 2 e impastare per circa 5 minuti fino a che l'impasto sia liscio, elastico e superi la prova della maglia.
7. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro, formare una palla, mettere in un contenitore e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al triplo del volume (3-5 ore con lievito di birra, fino a 12 con lievito madre).
8. Preparare il mix aromatico: grattugiare la scorza di un'arancia e di un limone. Unire 8 g di canditi d'arancia, 20 g di miele e i semi di una bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto). Pestare in un mortaio fino a ottenere un composto omogeneo.
9. Per il secondo impasto, scolare e asciugare l'uvetta. Dividere 130 g di burro in tre parti; mescolare il sale in una parte. Nella planetaria con foglia, unire 100 g di farina, 33 g di acqua e 5 g di malto. Mescolare fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere il mix aromatico e mescolare.
10. Aggiungere la palla di primo impasto nella planetaria. Passare al gancio e impastare a velocità 1 per 5 minuti fino a che sia ben incorporato.
11. Aggiungere un tuorlo, impastare a velocità bassa fino ad assorbimento, poi aumentare la velocità per qualche secondo per rinforzare la maglia. Ripetere con il secondo tuorlo, quindi con i pezzi di burro (prima senza sale, poi quello con sale), alternando tuorli e burro, terminando sempre con una fase di recupero a velocità alta. L'ultimo pezzo di burro deve essere quello con il sale. Impastare fino a che l'impasto raggiunga 26-27°C e superi la prova della maglia.
12. Trasferire l'impasto su un piano infarinato, dare alcune pieghe, quindi allargare e distribuire l'uvetta e i canditi (127 g ciascuno) sulla superficie. Chiudere l'impasto, sigillare e formare una palla. Lasciar riposare coperto per 45 minuti.
13. Dividere l'impasto in porzioni: una da 1 kg per il panettone grande e pezzi più piccoli (35-36 g) per i panettoncini. Modellare ogni pezzo in modo compatto, pizzicare la parte inferiore per eliminare bolle d'aria. Mettere il grande in un pirottino da 1 kg e i piccoli in stampini.
14. Lasciar lievitare i panettoni finché la parte centrale raggiunge il bordo del pirottino e i lati sono a circa 2 cm dal bordo. Ci vogliono 5-6 ore con lievito madre, 2-3 ore con lievito di birra.
15. Prima della cottura, praticare un taglio a croce sulla superficie del panettone grande e mettere un piccolo fiocco di burro al centro.
16. Cuocere i panettoncini a 200°C per 12-13 minuti. Per il panettone grande, cuocere a 170°C. Dopo 40 minuti, inserire un termometro a sonda e coprire la superficie con un foglio di alluminio. Continuare la cottura fino a che la temperatura interna raggiunga 93°C (circa 55 minuti totali).
17. Subito dopo la cottura, sfornare il panettone e capovolgerlo su una gratella, sottosopra. Coprire con un foglio di alluminio e un canovaccio per trattenere l'umidità. Lasciar raffreddare completamente capovolto per 6-7 ore.
18. Dopo il raffreddamento, rimuovere canovaccio e alluminio. Conservare: spruzzare l'interno di un sacchetto per alimenti con alcol a 96°, inserire il panettone, spruzzare ancora con alcol, sigillare e lasciar maturare per 48 ore prima di servire.